洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

今日作りました誕生日ケーキ

7ebea7f8.JPG今日ご注文を頂いて、作りました「フルーツタルト21cmサイズ」で、使ったフルーツがキウイ、オレンジ、メロン、パイナップル、苺です。苺ばかりで飾ってほしいと言うご注文もありますが今日はいろんなフルーツでと言われたのでこのようにしました。ヘビーなケーキがお好きな人には向きませんが、あっさりしていて食べやすいケーキです。それと「生チョコ18cmサイズ。」これはココアスポンジを3枚にスライスして生チョコクリームと苺のスライスをサンドして、生チョコクリームと苺で飾りました。誕生日ケーキ フルーツタルト昨年の子供の誕生日会の時作ってやったら、それほどケーキの好きではないお友達も「おいしい」と食べてくれました。

パイ生地の仕込み

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パイ生地ミキサーで、パイ生地を仕込んでいる写真です。当店では1200gの薄力粉と1800gの強力粉を混ぜて仕込みます。他に卵、塩、バターが入りますが。もう何百回と仕込んでいるので、当たり前のように仕込んでいますが、仕込む前に頭によぎる事は、今日の天気、気温、湿度、小麦粉の状態、もちろん季節も関係します。それが頭の中で回転して、今日はこのくらいの水と氷(生地を冷たいまま練るために入れます)の割合、それによってどのくらい時間を掛けるかが決まります。この最初の段階で失敗すると絶対良いパイは出来ません。これを三等分して、一日寝かして翌日、バターで折ってきます。当店では三つ折り五回で成形して、昨日のアップルパイやクッキーのパルミエやケーキのミルフィーユなどにしていきます。なかなか作業としては単純ですが、難しい仕込みです。

渋皮マロンタルト

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渋皮マロンタルト今度、ライブドアさんの発刊する「くるくるスイーツ」という雑誌に、この渋皮マロンタルトを載せて頂けるそうです。型にパートフォンセ(パイ生地のような物)を敷いて、その中にクレーム ダマンド(アーモンドクリーム)を入れて、その上から渋皮マロンをギッシリ乗せて、150度(下火を利かせて)のオーブンで1時間半くらい焼きます。昨日も書きましたが、こういったバターの風味や味のする、シンプルで食べた後、「お菓子を食べたぞ」という、お菓子が好きです。一応ご紹介しますと、ライブドアデパートでも販売しております。もう一枚の写真が作っている様子の写真です。

栗きんとんケーキ

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栗きんとんケーキ「栗きんとんケーキ」と聞いて「何だそれは・・」と思われる方が多いでしょうね。当店は岐阜県にありまして、くりの産地で和菓子屋さんは「栗きんとん」をよく作っています。それに乗っかるわけではありませんが、栗きんとんが入ったお菓子。というのが解りやすくて良いかなと思って付けた名前です。バターケーキの生地の中に栗の甘露煮を「きんとん」にして少しラム酒を入れて焼き上げました。思いの外好評で当店のライブドアデパートでも販売しています。こういった全くのオリジナルのお菓子がお客様に好評だと嬉しいですね。

 

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アップルパイ

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一言で「洋菓子」「ケーキ」「お菓子」といっても、数えきれなほどありますが、アップルパイを知らない人はいないと思います。昔からあるお菓子です。逆に最近は古いお菓子という事で作ってないケーキ屋さんも多いかもしれません。でも、自分は食べるのも作るのも好きなんです。パイは本当に手間も時間も掛かります。1日目にパイ生地を仕込んで、2日目にバターで折っていって、3日目に成形して焼きます。でもその前にアップルパイはリンゴを煮ないといけません。当店では生のリンゴを半日くらい掛けて砂糖とシナモンとワインで煮ます。これを成形の時スポンクラム(スポンジケーキをフルイで裏ごした物)と一緒に入れます。(なかなか文章で説明するのは難しいのですが・・。)焼くのに約2時間弱掛かります。それだけ手間を掛けて、写真のように出来てくると、なんか、自分で自画自賛したくなりますアップルパイ。ケーキのデコレーションは、小手先の仕事で少し手先の器用な人でしたらすぐ出来る仕事ですが、パイのお菓子やシュー皮を焼く事やマドレーヌ、フルーツケーキなどの焼き菓子は本当に解っていないと出来ない仕事です。職人としてはこれが大切だと教わってきましたから、あえて時代遅れかもしれないお菓子を作っているのです。

洗い物

洗浄機毎朝、朝出し(その日に売るケーキを作って、お店に並べる事)が終わると、最初の仕事が、この洗浄機を洗う事です。当店に来たのが、約10年くらいで、ものすごくありがたい機械です。お店を始めた頃、何が大変かと言えば「洗い物」です。当店は喫茶もありますから、ちょっと混むとすぐコップやカップ、お皿がなくなって、追っかけで洗いながら、出しながらですと、イメージも悪いですし、段取りも悪いですしで、人にやらせても、時間は同じですし、きれいに洗えるかと言えば、そうでもないですし、もちろん仕事上でも、セルクル(ケーキを作る小さな型)を、1個1個洗っていると、時間は掛かるし、他の仕事は山のようにあるわで、本当に大変でした。この洗浄機を買うのに当たって、値段も結構するのですが、計算するとその時いた1人のアルバイトに払う給料で、リース料が充分支払える事を知って、即買いました。今では大切な従業員です。文句も言わないですし、たった90秒で山のような洗い物はピカピカです。今までいろんな道具や機械、器具を買いましたが、この機械ほど「買って良かった」と思う物はないです。

今日作りました、苺のバレンタインケーキと栗きんとんモンブラン

a44c7301.JPG今日作りました、苺のバレンタインケーキと
誕生日ケーキのご注文で昨日書いた「栗きんとんモンブラン」を
15cmサイズで作りました。
当店のケーキはご覧になっていかがでしょう?
決して今風のケーキではありません。
でも、ケーキらしいケーキだと思っています。
食べられもしない飾りや見た目ばかりの物ではなくて
ケーキの大きさが実質食べる大きさです。
この感じ東京の人でしたら、解って頂けるかもしれません。苺のバレンタインケーキ

フルーツタルトと栗きんとんモンブラン

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当店のケーキ、パートフォンセ(パイ生地のような物)を型にしいて、アーモンドクリームを絞って、150度のオーブンで焼いて、焼き上がったら、カスタードクリームを絞って、フルーツで飾ります。1個350円で販売しています。フルーツタルトの断面です。

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チョコレートケーキの写真です。

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今一、写真のアップロードが、解りません。
只今、勉強中
 

バレンタインケーキ

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今日、作って売りました、チョコケーキとカシス
2種類とも1500円(税抜き)です。
チョコケーキは、ココアスポンジを4枚にスライスして
生チョコクリームをサンドして、ナッペして、上からガナッシュ(生チョコ)を
コーティングして薄いチョコレートを貼り付けて、上からココアをふって
バレンタインシールを付けてできあがり、
カシスはカシスという実のピューレをバタークリームに入れて、
ミキサーでホイップしてハートの型で作り、上の赤いのは、当店で作った
カシスジャムで仕上げました。甘酸っぱくて、バタークリームと言うと
引く人がいますが、ホイップしてあるので軽くておいしいですよ。
写真では伝わらないので残念です。
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仕込み

今日は、焼き物の日でした。つまり仕込みです。
解りづらいでしょうが、スポンジケーキを焼いたり、クッキーを焼いたり
バターケーキを焼いたり、ケーキを作るに当たってのベース作りなのです。
 
前日仕込んでおいた、スイートポテト。上に卵黄を塗って、200度の
オーブンで焼き上げます。この焼き色で売れ行きが違うのです。
微妙な焦げ加減がおいしく見えたり、そうでなかったりなかなか難しいところです。
他にクルミクグロフを焼きました。昨年の暮れから新製品としてお店に出しまして、大きさが直径約7cm高さ4cm弱ですので、大人でしたら3口4口で食べられる大きさです。クルミをローストしてフードプロセッサーで粉にして、それをバターケーキの生地に練り込み、型に絞ったらその上からも
クルミを乗せて焼きます。クルミ好きの人にはお勧めです。
 
他にクッキー、3種類ヘーゼル味とココナッツ味、アーモンドココア味
小袋に入れて50gにしてリボンを付けて200円で売っています。
進物箱に入れたり、もちろん1袋から売っているのですが、
結構人気で、ちょっと寂しいですが、それ1袋だけ買いに来るお客様がいて嬉しいような寂しいような・・・。
 
 
 
スイートポテト続きを読む

バレンタインデー

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最近はテレビの影響で「ショコラティエ」と、言われる人が紹介されています。自分はケーキ屋になったのが18才からですから、かれこれ26年くらいになりましたが(自分でもこんなに長くやっているのかとビックリ。)
自分の始めた頃は、フランスではそう呼ばれている職人がいて
チョコ専門でやっているお店があるのは知っていましたし、随分昔ですが
実際、フランスに行ったときもそんなお店を見ていて、こんなチョコだけで
お店が出来たら素敵だと思った事を覚えています。が日本ではやはり
文化が違いますし、チョコは子供の食べる物、そんな大の男の大人が
毎日のようにチョコを食べるなんて考えられないので、日本では無理だなと思っていました、ところが最近はマスコミと上手に組んで、すごい売り上げを上げているのを聞くようになって、本当にビックリ、
日本人の食生活が変わったのか、意識が変わったのか、自分が、田舎のケーキ屋で、時代遅れなのかと とまどうばかりの昨今です。
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自己紹介

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初めてこのBlogという物を書きます。
 
私は岐阜県可児市(かにし)という所の「桜ヶ丘ハイツ」という新興住宅地で、小さなケーキ屋をやっています。
 
いろんなケーキ屋さんがありますので、いろんな作り方、やり方があるでしょうが、「ラ・パニエ」のケーキの作り方、やり方をご紹介します。
 
 
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