洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

厚焼きクッキー

マドレーヌやフルーツケーキなどの焼き菓子と一緒に進物箱に入れたり、1個126円でガレット ブルトンヌ1個1個ばらでも販売しています。「ガレット ブルトンヌ」・・

フランス ブルターニュ地方の銘菓で、アーモンドの粉とラム酒が入った、バターの多い配合の厚焼きクッキーです。サクサクしていて、食べごたえもあって、これだけを買いに来られるお客様もいるくらい人気のクッキーです。

当店、通販でも販売しています。http://tenant.depart.livedoor.com/t/lapanier/item_detail?id=397216&tenant_category_id=31768

 

フルーツケーキ

フルーツケーキ1フルーツケーキ2
フルーツはもちろん 
 自分のところで漬けた物を使います。
 
 
 
 
 
当店のフルーツケーキは白と黒の2種類あります。
配合は同じなのですが、白のフルーツはサルタナレーズンとドレンチェリーをブランデーとシロップで2年程漬けた物を使います。黒はレーズン、オレンジピール、ドレンチェリー、クルミをシナモンとナツメグで香りを付け、ブランデーとラム酒、シロップでやはり2年以上漬けた物を使います。仕込みの時にカラメルを使って色を付けるのですが、カラメルを入れる事により、深みのある味になります。好みは分かれるでしょうが、両方食べて頂きたいフルーツケーキです。前にも書きましたが、フルーツケーキの仕込みは非常に気を使います。その日の気候、気温で熱の付け方、卵の入れるタイミング、粉を合わせるときのタイミングが重要で、すべてが整って初めておいしいフルーツケーキが出来ます。
 フルーツケーキ3フルーツケーキ4

 今日の仕込んだのは「白」の方です。

ひな祭り

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ひな祭り1今日は「ひなまつり」です。ひな祭りケーキとして作りました。
ひし形は、苺のショートケーキタイプで4名様くらいの大きさです。店売りで2100円で販売しました。

フルーツタルトのひな祭りケーキは注文を頂いて作りました。直径約18cmでお値段が3465円です。

ホワイトデーのお菓子 詰め合わせ

                ホワイトデーにいかがでしょう。ホワイトデーのお菓子 詰め合わせ

クッキー2種類、ハートのフィナンシェ4種類、ハートの最中チョコ2種類、で1260円です。

少し地味ですが、写真のようなラッピングをします。当店で売れているお菓子ばかりを詰め合わせてみました。

ホワイトデーの詰め合わせ菓子1

マドレーヌ

18bf46cc.JPGケーキ屋にとってのマドレーヌはごく当たり前のお菓子ですが、いろんな形や作り方屋や味があります。ケーキ屋になる前、マドレーヌといえば紙カップに入った直径約7cmくらいのスポンジケーキのようなマドレーヌは知っていましたが、東京に行って、貝型のマドレーヌを初めて見たときは、「やっぱり東京はちがうなー」と思いました。当店でも東京で修業時代のお店のマドレーヌを作っていますが、配合的にはごく当たり前の物で、卵、砂糖、蜂蜜でミキサーで泡立て、粉を合わせてバターを混ぜます。香り付けでバニラとオレンジフラワーをいれますが、それ以外の添加物は入れていません。ただ、こだわっている事としたら、卵です。当店は田舎にありますので養鶏場が近くにあって、そこの人が結構こだわり卵を作っているので、朝産んだ卵を持ってきてもらって作っています。なかなか砂糖、小麦粉にこだわるのは難しいですが、卵は奥が深いです。外見は「卵は卵」ですが鶏の飼い方、エサ、などで全く違う卵になるらしいです。そんな卵を使ってマドレーヌを始めとして、いろんなお菓子を作っています。
マドレーヌ1マドレーヌ2

マスコットケーキ

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今日作ったお菓子で、「マスコット」を作りました。
写真をご覧いただいたとおり。スポンジを3枚にスライスして、アーモンドバタークリームをサンドして
周りはパイをクラムにした物を付けて、上はアーモンドバタークリームを絞って、アーモンドスライスを
飴がけした物で飾ります。1個294円で販売しております。
「マスコット」は、昔からあるお菓子です。当店はバタークリームのお菓子は多いのです。
別にバタークリームにこだわっている訳ではないのですが、バタークリームはおいしいです。
自分の子供時代は「バタークリーム」と聞いただけで、甘い、くどい、まずいと思っていましたが、
東京で修業したお店で、初めてバタークリームのおいしさを知りました。考えてみるとまずいはずがないのです。卵黄を使い、フレッシュバターを使って作るのですから・・・。ただ、扱い方を間違えると
くどくて、まずくなってしまうのです。写真の用に、ミキサーでしっかり泡立ててやって、空気をいっぱい入れてやる事により、口溶けも欲なり、コクのあるおいしいクリームになるのです。
「クリスマス」のとき当店ではバタークリームでブッシュドノエルを作ります。それなりに毎年フャンがいて、ご注文頂きます。自分はケーキらしいケーキで好きなんです。
 
マスコット1マスコット2

本日のバースデーケーキ

チョコレートケーキレアーチーズケーキ今日は、日曜日という事で誕生日ケーキの注文が多くて良かったです。写真のチョコレートケーキ、レアーチーズケーキ、の他に生チョコケーキ、苺のタルト、生クリームのケーキ。自分が修業し始めた頃、パイピング(パラフィン紙を三角に切って、丸めて絞り袋を作って、クリームを入れて、鉛筆のように文字や模様を絞っていく事)だけで、こういったデコレーションをしていくというの技術にものすごくあこがれて、修業するお店は、こういった技術、仕事をやっている店を・・と考えていました。自分の店では日常的には出していないのですが、ご注文を頂いたときだけ書いています。今のデコレーションの仕方は、フルーツを乗せたり、チョコレートで飾ったり、抽象的?な飾り方が多いですが、今でも線書きだけの表現にこだわっています。

誕生日ケーキと焼き菓子

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本日の誕生日ケーキ今日は珍しく同じ大きさで生クリームと生チョコクリームのバースデーケーキの注文が入ったので写真に撮りました。こうやって見てしまうと両方食べてみたくなりませんか?それも切らないでスプーン1本もって交互に両方。(作っているやつが言うのも変ですが。)

今日は、焼き菓子の日でした。クッキー4種類、ハートのフィナンシェ2種類。(写真はオーブンの中で焼き上がって出す寸前です。)焼き菓子を作っていて、フィナンシェは難しい生地ではないですが、バターケーキで、うまく仕込めて、オーブンの中で膨らんできて、きつね色にきれいに焼き上がって出てきたときが、もうこの道25年くらいやっていますが、いまだに嬉しくなってきますね。焼き物は本当に奥が深いです。生地を仕込んでいるとき熱の付け方、卵の入れるタイミング、どこまでミキサーで立てるか、生地の状態で配合すべての卵の入り終わりが大切。そして粉の混ぜ方。オーブンもだいたい、150〜160度で焼くのですが、オーブンの中が柔らかい状態か硬い状態か、難しい表現ですが、毎日やっていて感じる事で言葉では難しいです。ほんのちょっとの事で変わってしまいます。すべて経験です。だから職人の世界の修業は本当に大切です。

シガレットクッキー

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昨日、ご紹介した「生チョコフォンデュー」のクッキーのご紹介です。
ラングドシャーのクッキーを一つ、一つ、オーブンから出たらすぐ丸い棒で丸めていきます。とても熱い作業です。これを小袋に50g詰めて、かごの中に入れました。少し甘めですが、バター風味でサクサクしていておいしいいクッキーです。これにちょっと苦みのある生チョコを付けて食べて頂いてもひと味違った感じになります。

ホワイトデー

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少し早いですが、ホワイトデー用に企画しました。
かごの中に、ハートの形で、バニラ味チョコ味、桜味、抹茶味の4種類のフィナンシェと、シガレットクッキー、最中チョコ、陶器のカップに入った生チョコが入っています。それぞれ、そのまま食べて頂いてもかまいませんし、生チョコをレンジで30秒くらい温めて、液状にしてから、お菓子に付けて召し上がって頂いても結構です。
陶器のカップに残った生チョコは少し残しておいてミルクを入れて
「ホットチョコ」として飲んで頂くとおいしいです。
お値段が1890円+送料となります。ライブドアデパートで販売しております。
きれいにラッピングしてお送りします。
 

ハートの最中チョコ

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今日作ったお菓子です。

ハートの最中チョコハートの形をした和菓子で使う最中の皮に、ストロベリーチョコにドライクランベリーの刻みを入れて、ホイップして入れました。茶色の方は生チョコにオレンジピール、ナッツ類など5種類くらいの物を混ぜ合わせて、やはりホイップして中に入れました。大きさが約22gくらいですので2口3口くらいの大きさです。バレンタインの時も結構売れました。最近よく結婚式の時、花嫁さんが式に来てくれた人たちが帰るときにお見送りであげるお菓子に使って頂いています。この最中の皮は、以前金沢に和菓子屋の友人がいて、その彼に「加賀種」と言う会社へ見学に連れて行ってもらって知りました。和菓子屋さんでは有名な会社だそうで、随分前からここの皮を使って何か作りたいと考えていましたら、昨年この形の皮の紹介をもらって、作り始めました。なんと言っても形と色が可愛いです。多分、洋菓子屋では使っていない物だと思っていますが・・?!

本日作った誕生日ケーキ

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苺タルト本日作った苺のタルトと18cmサイズの苺のショートケーキです。今は本当に苺がおいしい季節なので、お薦めですね。

キャラメルロール

キャラメルロール

カスタードクリーム

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カスタードクリームカスタードクリームは洋菓子屋の基本のクリームです。牛乳を温めて、別ボールに卵黄、砂糖、粉をホイッパーで混ぜ合わせて、頃合いを見て牛乳と合わせて強火で炊きあげます、配合も作業もそれほど難しくはないですが、修業の時、誰よりも早く行って、このクリームを作っていました。先輩たちが来る前に冷めていないとまずいので、結構早く行ってやっていました。作業は簡単ですが、簡単なだけに上がりが難しいのです。腰がなくてテレテレのが、最悪。糊のようになってもいけなくて、腰がありながら粘りがなくて(表現が難しいですが)サクッという感じに炊きあげなくてはいけないのです。フランスではこのクリームを「クレーム パティシエ」といいます。ケーキ職人を「パティシエ」と最近よく聞きますが、このクリームが上図に出来るようになったら「パティシエ」になれるのだと昔、学校で聞いた気がします。今日はこのクリームを使って、マロンロールケーキとキャラメルクリームロール、とシュークリームを作りました。カスタードクリームにバタークリームや生クリームを合わせてそれぞれのケーキにしていきます。カスタードクリームは万能クリームです。キャラメルロールはライブドアデパートで販売しています。

ムースのケーキ

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写真は、今日ご注文を頂いた生クリームのバースデーケーキ21cmサイズの物です。これでだいたい10名から12名様くらいの大きさがあります。ご覧のとおりの苺のショートケーキです。今は一番苺のおいしい季節ですし値段も安いのでたくさん付けました。でも、高い季節でもなるだけ付けようと思っていますが、夏はどうしても「アメリカ苺」になってしますので、夏の誕生日の人はかわいそうですので、お客様にお聞きして、メロンやパイナップルなどのフルーツで飾る事もあります。もう一枚は「プランタン」という名前でお出ししているチョコレートのムースのケーキで中に、ジャンドゥーヤ(ナッツ入りミルクチョコ)を入れてあります。周りはチョコのグラサージュをして、チョコを薄く固まらせたものを付けました。少し甘めのケーキですが、チョコが好き、甘めのケーキがお好きの方にはお薦めです。話がムースのお菓子ですが、最近ケーキを販売していてお客様が「ムースでないケーキを・・」と言われる事が多くなりました。自分でも最近ケーキ屋さんを見に行くとムースのケーキが本当に多いです。自分の事ですが何年か前、新作ケーキを考えていてフト気が付くと、ムースばかりになっていました。「青リンゴのムース、紅茶のムース、パッション、グアバァ等々」作っていても面白くないですし、作るのは簡単なのですが、技がないというか見た目が型を使えば、いくらでも変わった形にはなるのですが、要するに発想はみな同じ、そう考えると「洋菓子」とは何だろう?と考え始めるました、和菓子は餡(あん)を食べさせる、なら洋菓子はカスタードクリーム、生クリームを始めとしたクリームを食べさせるのが洋菓子?ムースだって要するにクリーム。でも日本人が一番好きなのは?「苺のショートケーキ」「ココアスポンジのチョコレートケーキ」後はチーズケーキだったり、モンブランだったり、シュークリームだったり、ムースも悪くはないけど、こればっかというのはちょっと勘弁。当店もムースのケーキはありますが、これはあくまでサンド用のクリーム。と考えて全体のスポンジケーキや飾るフルーツなどとの味のバランスを考えて作っているつもりです。プランタン前にも書きましたが、変わった形に作るのは型を使えばある程度出来るのですが、味のバランスを考えながら食べて頂く方に」「おいしかった」と言ってもらえるお菓子を作るのは本当に難しいです。

今日作りました誕生日ケーキ

7ebea7f8.JPG今日ご注文を頂いて、作りました「フルーツタルト21cmサイズ」で、使ったフルーツがキウイ、オレンジ、メロン、パイナップル、苺です。苺ばかりで飾ってほしいと言うご注文もありますが今日はいろんなフルーツでと言われたのでこのようにしました。ヘビーなケーキがお好きな人には向きませんが、あっさりしていて食べやすいケーキです。それと「生チョコ18cmサイズ。」これはココアスポンジを3枚にスライスして生チョコクリームと苺のスライスをサンドして、生チョコクリームと苺で飾りました。誕生日ケーキ フルーツタルト昨年の子供の誕生日会の時作ってやったら、それほどケーキの好きではないお友達も「おいしい」と食べてくれました。

パイ生地の仕込み

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パイ生地ミキサーで、パイ生地を仕込んでいる写真です。当店では1200gの薄力粉と1800gの強力粉を混ぜて仕込みます。他に卵、塩、バターが入りますが。もう何百回と仕込んでいるので、当たり前のように仕込んでいますが、仕込む前に頭によぎる事は、今日の天気、気温、湿度、小麦粉の状態、もちろん季節も関係します。それが頭の中で回転して、今日はこのくらいの水と氷(生地を冷たいまま練るために入れます)の割合、それによってどのくらい時間を掛けるかが決まります。この最初の段階で失敗すると絶対良いパイは出来ません。これを三等分して、一日寝かして翌日、バターで折ってきます。当店では三つ折り五回で成形して、昨日のアップルパイやクッキーのパルミエやケーキのミルフィーユなどにしていきます。なかなか作業としては単純ですが、難しい仕込みです。

渋皮マロンタルト

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渋皮マロンタルト今度、ライブドアさんの発刊する「くるくるスイーツ」という雑誌に、この渋皮マロンタルトを載せて頂けるそうです。型にパートフォンセ(パイ生地のような物)を敷いて、その中にクレーム ダマンド(アーモンドクリーム)を入れて、その上から渋皮マロンをギッシリ乗せて、150度(下火を利かせて)のオーブンで1時間半くらい焼きます。昨日も書きましたが、こういったバターの風味や味のする、シンプルで食べた後、「お菓子を食べたぞ」という、お菓子が好きです。一応ご紹介しますと、ライブドアデパートでも販売しております。もう一枚の写真が作っている様子の写真です。

栗きんとんケーキ

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栗きんとんケーキ「栗きんとんケーキ」と聞いて「何だそれは・・」と思われる方が多いでしょうね。当店は岐阜県にありまして、くりの産地で和菓子屋さんは「栗きんとん」をよく作っています。それに乗っかるわけではありませんが、栗きんとんが入ったお菓子。というのが解りやすくて良いかなと思って付けた名前です。バターケーキの生地の中に栗の甘露煮を「きんとん」にして少しラム酒を入れて焼き上げました。思いの外好評で当店のライブドアデパートでも販売しています。こういった全くのオリジナルのお菓子がお客様に好評だと嬉しいですね。

 

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アップルパイ

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一言で「洋菓子」「ケーキ」「お菓子」といっても、数えきれなほどありますが、アップルパイを知らない人はいないと思います。昔からあるお菓子です。逆に最近は古いお菓子という事で作ってないケーキ屋さんも多いかもしれません。でも、自分は食べるのも作るのも好きなんです。パイは本当に手間も時間も掛かります。1日目にパイ生地を仕込んで、2日目にバターで折っていって、3日目に成形して焼きます。でもその前にアップルパイはリンゴを煮ないといけません。当店では生のリンゴを半日くらい掛けて砂糖とシナモンとワインで煮ます。これを成形の時スポンクラム(スポンジケーキをフルイで裏ごした物)と一緒に入れます。(なかなか文章で説明するのは難しいのですが・・。)焼くのに約2時間弱掛かります。それだけ手間を掛けて、写真のように出来てくると、なんか、自分で自画自賛したくなりますアップルパイ。ケーキのデコレーションは、小手先の仕事で少し手先の器用な人でしたらすぐ出来る仕事ですが、パイのお菓子やシュー皮を焼く事やマドレーヌ、フルーツケーキなどの焼き菓子は本当に解っていないと出来ない仕事です。職人としてはこれが大切だと教わってきましたから、あえて時代遅れかもしれないお菓子を作っているのです。

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