ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。
ハートで作るのは同じなんですが、「ゆず味」で作ってみました。焼けたばかりでほのかにゆずの香りがして、写真のように割ってみると、湯気がゆずです。でも、食べてみると思った程 味も香りもしません。と言うのも、焼き菓子全般に言えるのですが、焼きたては焼きたての美味しさがありますが、それより包装して、少し日にちが経った方がお菓子が落ち着くというか、なじむというか全体にしっとり感が出るので、その時の方がゆずの香りと味がするでしょう。
これで、ハートの型で焼く焼き菓子は、バニラ、桜、抹茶、チョコ、と このゆずで５種類それずれ味に特徴があるので、これをセットで箱に入れて、明日から販売する予定です。もちろんバラでも販売します。
今日は、定休日で予定はなかったので、一日家にいるのですが、真夏のような暑さでウンザリって感じでした。
写真は「レアーチーズケーキ」のバースデーケーキです。最近作った物で、
自分としてもレアーチーズケーキは好きで、開店以来ずっと 形は変わりますが作っています。
自分の作りたい味にもっともイメージが合っていると思うのでフランスのキリーのクリームチーズを使っています。
こういう、材料選びは非常に大切なところで、同じ配合で作っても材料が変わると
随分味が変わってしまって、例えばこのクリームチーズにしてもいろんな
メーカーからいろんなタイプの物がありまして、ある程度のグレードの物を仕入れれば、そんなに間違いはないのですが、それでも自分の作りたい味のイメージがあるので、そのイメージにもっとも合う材料を選び出すのは結構難しいところです。
遊びで「アンケートページ」を作ってみました。お答えただければ幸いです。http://www.panier.co.jp/cgi-bin/anq/anq.cgi
昨日の朝、先週の台風の事をやっていて、九州のどこかは見逃したのですが、ケーキ屋さんがお店ごと水没してしまって、インタビューを受けていましたが、「もう将来はないです！！」と言っていました。そうだろうなと思います。その人がどんな生活をしていて、何人家族で借金があるのかないのか、
又、そのお店の年商がいくらかは 全く解りませんが、一度水につかってしまった機械は
すべて多分ダメでしょうし、製菓材料、包装紙、箱などの包材も
すべて廃棄。もう、商売をするためのすべてを失ったでしょうから、これから、
また、機械、道具、包材すべてを揃えようとしたら、１５００万から２０００万円くらい最低かかるでしょう。でも、たとえお店が作り直せたとしても、
街事態が水につかってしまっては、住人の人たちに”ケーキを買う”という購買力が
復活するには、そうとうのお金も時間もかかるでしょうから、
元のようにお店が繁盛するには・・？？？？全く知らないケーキ屋さんですが、
その人の「将来はないです！！」は痛い程 解るので、気の毒で気の毒で、
今日の朝は昨日の選挙結果でテレビは騒いでいますが、
「政治家！この人たちをどうにか助けてやれよ！自分の地元の道路や箱物ばっか作る事だけ考えないで。」
とついつい興奮してしまいますが、小さな商売屋さん、商店はこういう事があると、
今の時代、なかなか復活できないでしょうね。
ギリギリで回っているお店で店主がある程度 高齢なら、冷蔵庫１台壊れただけで、
”廃業”って言うのは機械屋さんから聞いた事があります。
一昨日、高校２年生の生徒さんが、インターシップで当店に来たいと言う事で
ある実業高校から電話が来まして、２年くらい前にも名古屋の短大の女の子が来ました。先日は、自分の子供が行っている中学校からも”職場体験”と言う事でお話がありましたが、定休日と重なったためダメだったのですが、昨年は１日でしたが５人程見ていきました。当店のような小さな店に子供たちが興味を持って来てくださるというのは非常に嬉しい事で、そんな制度、授業で当店を見てみたいと思う人がいるのなら、喜んでお見せしようと思っています。今は、なかなか職業選択も難しいでしょうし、学生のうちから少しでも興味を持った職業を生で見てみるのは良い事かもしれません。
写真は、「栗きんとんケーキ」と「フィナンシェ」を焼いているところです。オーブンの中でお菓子が焼けていくところを見るのは 何かワクワクする物です。仕込みが上手くいって、オーブンの状態も良くてお菓子が自分の思ったとおりに焼けて出てくる。職人としては自分の仕事に満足する一瞬です。
普段はオーブンでプリンを焼くのですが、オーブンの温度を上げない日にどうしてもプリンが無くなってしまったとき、 写真の様に、急場で蒸し器を使って作ります。 配合 牛乳・・・１０００ 砂糖・・・２００ｇ 卵・・・・・８コ（Lサイズ） バニラ、ブランデー・・適量
牛乳を人肌程度に温めて、別ボールに卵、砂糖、バニラ、ブランデーをホイッパーで良くかき混ぜて、牛乳と合わせて裏ごしして、100cc程度のプリンカップにわけて、写真のように蒸し器にかけます、その時、蒸し器のフタからしたたる水滴がプリンに入らないようラップでカバーをします。沸騰した蒸し器に５分から７分で、後は火を止めてそのまま１５分くらい放っておきます。それで出来上がり。蒸し器を揺らしてみてプリンがプルルとなったら、火が通っています。真ん中がシワのようになったら、火が通っていませんので、再度蒸します。
当店ではプリントしても（２１０円）で売っていますが、 写真のように「ｱ ﾗ モード」にして売っています。 バニラプリンとカラメル＋生クリームにいろんなフルーツ。 今風の難しいケーキより、何より美味しいと思っています。別に自分が作るから・・・と言うわけではなく、洋菓子の基本中の基本のあじがするとおもうのですが・・。
昨日は、午前中は台風の影響が結構あって、結局小学校も中学校も休校になって強いました。お昼を過ぎて３時頃には、普通の曇りのような日になって、取り立てて被害もなかったので良かったですが、九州など亡くなられた方も多くて それもお年寄りばかりで・・・、何とも言いようがないですが。
結局、自然には勝てません。
朝から、台風で店は大ヒマでしたから、先日から作っていた”バースデーケーキのページ”が完成しました。当店にご来店頂けるお客様のみの物ですがご利用ください。
それから、アンケートページをつくりました。気軽にお答えください。http://www.panier.co.jp/cgi-bin/anq/anq.cgi
昨日から、オリジナルのホームページの中の「誕生日ケーキページ」をリニューアルしようといろいろ作っています。今までは少しご注文方法が解りづらかったかもしれませんし、写真も古かったので最近 撮り貯めた画像を使いました。これで少しは美味しそうに見えるでしょうか？もう少しで出来るので、ご利用ください。
ただし、申し訳ありませんがこのご注文フォームは当店にご来店頂けるお客様のみの物です。 http://www.panier.co.jp/panishop/index.html
季節が変わって来ると、季節ごとに新作ケーキを作ろうと思うのですが、
そう簡単にいつもいつも斬新なアイディアなど出てくる物ではありません。
１人の人間が考える事ですからどうしても片寄った感じで、
それがただ材料が変わっただけ、形が変わっただけ、飾り方が変わっただけで
発想そのものは、
「そのケーキとこのケーキは同じもの」となってしまって、
それを「新製品、新製品」と言うのも、最近は抵抗があって何とか
新しい発想のケーキを作ろうと思っているんですが・・・。
昔、修業していたときチーフが次々と新しいケーキを作っているのを、
横で見ていて いつもいつも不思議でした。
チーフは「いろんなジャンルの物を見て
そのすべてを自分の潜在意識の中にたたき込んで、
それらの経験を元に、寝ていても遊んでいるときも考え抜いて、
そういう中からある日突然 出てくるものだ」と言っていました。
いろんな意味での視野を広げるのはものすごく大切で、
最近では和菓子の材料などのジャンルを超えたところへも目を向けて、
「温故知新」で、レトロなケーキを自分なりに現代風にアレンジして
作ってみたいと考えています。
昨晩から今朝にかけて、ブログを書く管理ページが大幅に変更してしまって、驚きました。自分で「共通テーマ」を作って、その中に書き込んでいましたが、どうやら無くなってしまったようです。そこで新たに「ケーキ店のオーナー もしくはパティシエのページ」を作ってみました。
今は非常にとまどっています、なれるまでしばらくかかりそうです。
