洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

お菓子の仕込み

”仕込み”と言うのは、スポンジケーキを焼いたり、クッキーを仕込んだ入り、フルーツケーキ、マドレーヌなどの焼き菓子を仕込んだりする事を、
自分たちは「仕込み」と言っています。
この仕込み、作り方はお菓子に興味がある人なら誰でも、知っています。
全く、手順などは難しくありません。が、簡単なだけに難しい。
お菓子は料理と違って、配合の割合がしっかり決まっています。
その材料の割合の範囲を超えてしまったら、作ろうとしたお菓子には絶対なりませんし、形にもなりません。配合は絶対です。
料理は雑誌などを見て、「この料理を作ってみよう」と思って作り始めたら、「書いてある材料がないからこれを代用にして、自分はこれが好きだから、足してこれも入れてみよう」と作り終わったら、本とは違った物になってしまったとしても、それはそれで美味しかったとなる場合がありますが、お菓子はまずそれはあり得ません。自分は菓子屋で良かったなと思うのは、この配合が決まっていて、その配合の意味する、もっとも良い状態を引き出して、お菓子を作る事に喜びを感じるのですが、多分、料理人は食材からもっとも良い料理法を思い浮かべて作っていくのだと思うのです。
全くの主観ですが、お菓子は、計算して計算して作っていくいわば演劇、
アドリブはあまり必要ないし、逆にやってはいけないのですが、
料理は舞台、お客さんや、その場の雰囲気、アドリブもO,Kだし、
それが逆に役者(料理人)の力、
菓子屋、料理人 同じコック服を着ますが、全くの別物。
どちらが良いかは、その人の性格が大きく影響する気がします。
自分はケーキ屋向きの性格だと思っています。
 

季節

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庭に咲いた”テッセン”です。
植えたのがもう、10年くらいですが咲いたこの時期だけ、
思い出しますが、それ以外は植えた事すら忘れてしまっています。
花は当たり前ですが、季節になると咲きます。
植物は本当に偉いですね。植物はすべてを悟っていますね。
この季節、新緑で緑はきれいで、
季節を感じられる、気持ちの良い季節です。
 
昨日は、お店が忙しかったです。
お店を閉めて、片付けをしていたら、駐車場に面した窓から、
「パニエさん、まだ良いですか〜〜。」という声がして、お客様でした。
若い頃は、”もう、閉めたのに!!”と思った物でしたが、年をとったのか
丸くなったのか、”ありがたい””ありがたい”と思って、明けました。
ケーキはもうなかったので、焼き菓子を買って行って頂きました。
確かに、毎日売れるわけではないので、お客様が「買いたい」と
言って頂けるのでしたら、自分たちが可能な限り、朝早くでも夜遅くても、休みでも明けますし、
ありがたいと思っています。
自分も植物のように、もっと悟らないと・・・。
 
 

引き続き 余計なお世話 

最後の”余計なお世話”です。
将来、パティシエ、ケーキ屋さんになりたいと思っている、中学生、高校生の皆さんへ。そして、特に来春、菓子学校へ行こうと思っている人へ
自分も東京の菓子専門学校へ行きました、多分ご自分で「製菓学校へ行こう」と思っている人より、全く考えもなく学校に行きました。男ですから
ケーキと言えば、”ショートケーキ”かバタークリームのバラがのったクリスマスケーキくらいしか知りませんでした。ただ、実家が菓子屋(ケーキ屋でも和菓子屋でもありません。菓子問屋に卸す半生菓子屋です。)で、東京に行きたくて、東京に行かしてもらえると思っただけで学校にいきました。
学校に入ってみると、当然お菓子を作るのですが、毎日遊んでいるようでした。別に勉強しているという感覚は全くなかったです。ただ、ただ東京にいる自分が嬉しかっただけです。
でも、フト考えたんです。「自分は別に、勉強も、スポーツも何も人に誇れるような事柄がない。」「だったら、このお菓子が仕事になるのだったら、ほんの少しぐらい人が認めてくれるようになろう。」と・・。それからは結構一生懸命やりました。卒業してから、一時名古屋の大手のケーキ屋に就職しましたがこれでは修業にならないという事で、再度東京へ行って、自分で
都内のケーキ屋を30軒くらい回って、見つけたのが「パーラーローレル」でした。正直ローレルの仕事は厳しかったです、今でも社長や先輩に怒られる夢を見ます。菓子学校に行ったおかげで、ケーキ屋にとって、どういう知識と技術が必要か解っていたし、自分では出来なくても、先輩たちがやっている仕事の内容、意味が理解が出来ましたから、仕事が終わってから、見よう見まねで練習したり、頭の中にたたき込んだり、自分は不器用な方なので一つ一つ、出来るように努力ました。それでも5年と少しで
ローレルを辞める事になったとき、社長に言われました。「おまえ自身、自分なりに出来るようになったつもりでいるかもしれないが、おまえが出来る事は洋菓子屋からしたらまだ40%の事くらいしか出来ていないぞ」その時は言われた意味が解らなかったですが、店を持ってすぐにわかりました。社長が言いたかったのは、お菓子の技術だけではなくて、人間として、社会人としてケーキ屋としてまだまだ修業が足りないと言う事で、その言葉は今も残っています。職人は一生が修業です。決してサラリーマンとは違います。
幸いにして、自分は菓子屋のせがれで、親の時代はもっと厳しい修行をしてきた世代ですから、自分の苦労が理解できただろうし、応援してくれましたし、最大のスポンサーになってくらました。お店を持つのはお金が掛かります。皆さんが「こんなちっぽけな店か。」と思った店でも何百万、か一千万、二千万くらい掛かっています。ケーキ屋の設備はお金がから掛かります。そう言った意味合いからもやるのでしたら、自分自身はもちろん、親もそのつもりでいないと、菓子学校出て菓子屋に就職して、技術を身に付けたからそれで終わりではないのです。店を持つのは大変だし、継続するのはもっと大変。前回書いたようにずっと働いていないといけないし、お金だってそんな大きなお金が入ってくるわけではないですから、仕事としては非常に地味な仕事です。
ケーキ職人の道は、思うに三つ。
自分で店を開く、
職人としてどこかに雇ってもらう、(今の時代、あまり良い条件の所は見つけにくいと思われます。)
自分でお菓子教室を開くか、菓子学校の先生なる。(両方とも巡り合わせと本人の資質がないと店を開く以上に難しいと思います。)
最後に本当に余計なお世話ですが
菓子学校なんかに行くよりも、学校に行かせてくれる親がいるのなら、もっと時代に合った現実的な、なるだけ大きな会社に雇ってもらえるようなキャリア、スキルが身に付くような学校に行った方が絶対良いですよ。
自分は菓子屋のせがれで、店を持たせてくれるという親との約束が出来ていたから、つらくても頑張れたけど、そうでなければバカバカしくてやっていられないですよ。
 
 

昨日に引き続き、余計なお世話です。

昨日は、すでにこの道に入った人へ書きましたが、
今日は、年齢20才くらいから25才くらいの女性の方へ、
高校、短大、もしくは大学を出て、すでに社会人として働いているのだけど、夢を持って働き始めたはずなのに、現実は毎日の繰り返しで、
会社の人たちとも今一合わなくて、仕事も面白くなくて・・・・・。
フト思い出してみると、中学か高校時代、ケーキが好きで家でも作って
家族に食べさせて、自分なりに上手く作れると思っていて、
「ケーキ屋さんもいいなーー」と思っていたのだけど、
進学か普通の会社に就職する事が自分も含めて、
周りも思っていて、いつの間にかケーキ屋の夢は
頭の底の方に埋没させてしまっていたのだけど、
働き初めて、数年ケーキ屋の夢が浮き出してしまった人。
そういう人、うちのような店にも数年に2〜3人電話が掛かってきたり、
メールが来たりしますが、昔、そういう女性を入れた事がありましたが、
今はお話をしてお断りをします。
というのは、絶対とは言えませんが、非常に難しいです。それこそ
夢と現実の開きは、思う以上に大きくて道のりは険しいです、
昨日も書きましたが、給料も少ないし、時間は長いし、体力勝負だし
労働条件としては最悪、ヒョッとしたら、社会保険も雇用保険もないですよ。それで将来何があるか、本当に自分が、テレビに出てくるような
パティシエになれると思いますか?
自分もですが彼らは本当に努力したのです。
友人が遊んでいるときも、彼らはお菓子の事だけを考えて、
低賃金の中で、汚いアパートで暮らしながら、自炊しながら、
「絶対、ケーキ屋になるんだ」という強い意志を持って、
でも、本当にケーキ屋を開けられるのは一部です。
たとえば、人がほしくて、「働きたい」という女性が来てくれたら、
良い事だけを並べて、働かせる事は簡単です。でも、本当に
その人のためを思ったら、会社は辞めないで、週休2日で保険もあって、
ゴールデンウイークがあるのならその方が絶対良いですよ。
”ケーキ”が今の現実から逃げるための口実になっていませんか?
本当に、心の底からケーキが好きですか?
「何でも良いから、とにかくケーキ屋という仕事に携わっていたい。」
と思っても長続きはしませんよ。
重ねて言いますが、外で見る程、良い物ではないですから。

ケーキ屋さん

偶然、「ケーキ屋のページだ」と思ってのぞいてくださった。
すでにケーキ屋で働いている人、新人さんへ、
余計な話でしょうが、一昨年当店にも菓子学校からきた
女の子がいました、「将来お店が持ちたい」と言う事で
雇ったのですが、4ヶ月で辞めました。
夢ふくらませて入ったのでしょうが、現実は菓子学校を出たくらいでは、
何も出来ないし、やることなすこと、怒られるし、このゴールデンウイークも
当然休みはないし、毎日ため息?給料は少ないし、時間は長いし、休みは少ないし、良い事なんかなんにもないでしょう。最初はやさしそうに見えた店長や、先輩も最近は口もきいてくれないし、
当店にいた彼女がいた学校に電話してきいたら、このゴールデンウイークが終わった頃に3割から4割の人が辞めるそうです。
お客でお店に行くと、きれいで美味しそうなケーキがいっぱいあって、
お店の人もニコニコしていて、良い感じに見えたでしょう。
ところが、入ってみたら・・・・・。
どんな職業も現実はそんな物ですよ。
そこから、2年、3年とやっていくうちに自分の立場も作られていくし、
お店の人からも、それなりに信頼されていくし、仕事も徐々に覚えて
出来るようになっていくし、とにかくじっくりやっていく事です。
考えてください、別にプロ野球選手のように、いきなり150kmのボールを投げろとか、そのボールを打つ様な事は求められてはいないのです。
人それぞれ、器用、不器用いろいろいるでしょうが、ある人が1年で出来た事が自分は2年掛かったとしても良いのです、要するにその仕事が
出来るようになった、習得できた事が職人として大切で、
自分の歩調で歩けば良いのです。辞めたらおしまい、続ける事が大切。
続けていれば何年かかってもそれなりに出来るようになるのが、
ケーキ屋の仕事。言い換えればその程度の技術ですから、気を楽に持って頑張ってください。それから、一生懸命やって、たくさん失敗してください。確かに怒られます。怒られたって良いのです。給料が安い、長時間労働でお店には自分の失敗料は払っているのですから、その失敗をしっかり覚えておいて、どこが悪かったかしっかり分析して、自分の財産にしてください。そんな最初から上手くなんて作れるわけがない。怒られるのを怖がらず手を出した者勝ちですから職人は。

子供の日

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今、チョコレートで子供の日のための、デコレーションの飾りで
甲を作っています。お店に来て頂けるお客様だけですが
御予約承っております。
 
甲(写真は昨年の物です。)

ブルーベリー満開

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先日もご紹介したブルーベリーの花が満開で
今年も豊作かもしれません。5年くらい前、お隣の方から
ブラックベリーの苗をいただいて、いい加減に植えたら、
それが、ものすごく成長して、季節になると1.5kgくらい採れて
最初は食べたのですが、あれは種が大きくて、そのうち熟した実を
冷凍しておいて、貯まったところでジャムにして、小さな小瓶に入れて
お店で売った事がありました、最近はなぜがあまり採れなくなって、
でも、ブルーベリーがそのくらい採れれば又、ジャムにしてお店に
置いてみます。その時はこのページでお知らせします。
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本日営業しております。

定休日は「火曜日」ですが、
 
昨日、振り替えで休みましたので
 
本日は営業しております。
 
4日・5日も平常営業です。

今日のバースデーケーキ

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今日のバースデーケーキは、今は珍しくなった「バータークリーム」の物です。スポンジを4枚にスライスして、中にオレンジピールとオレンジペーストで味を付けたクリームをサンドして、ナッペして、上に写真様な絵を、バタークリームで描きました。
こういう仕事を「パイピング」と言って、パラフィン紙を三角に切って、丸めてその中にクリームを入れて、線だけでいろんなデザインを描いていく、
菓子学校時代、練習させられた事柄の一つで、何かでパイピングだけでデコレーションしていく技術を見て、それにすごくあこがれて、昔のデコレーションはバタークリームの「薔薇」でやたらクリームを絞って作る物だったから、線だけのデコレーションがすばらしく見えて、その仕事をしている店で修業しようと思って、ローレル(修業して店)に入れてもらいました。先輩のやっているのを見て、結構毎日、仕事が終わってから、練習していました。独立したらこの技術を使える店を作ろうと思いながら。
今は時代も変わって、テレビに出てくるデコレーションは、イメージ的に抽象画的でチョコやフルーツを使って、刺したり配置したりの様な、立体的で全体の見た目のデコレーションがはやりのようです。お客さんの好みですから、自分は何も言えませんが、この線書きにこだわりたいと思っています。

アプルパイの中身

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今日は、アップルパイの中身のリンゴを煮ました。
今回のは生のリンゴではなく、材料屋さんからリンゴの水煮を仕入れて、作りました。
リンゴをフードプロセッサーでスライスして、水分を捨てて、
銅鍋で煮ていって、ある程度水分がなくなったところで
全体の3割の分量の砂糖を入れて、
再び水分がなくなるまで煮込み、頃合いをみてシナモンと、
バターを入れてできあがりです。
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ピラミッド

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先日、ご紹介した春の新作ケーキです。
「ピラミッド」 形がピラミッド型ですので、そのまま付けました。
1枚目の写真は作っているところで、ホワイトチョコのムースを仕込んで、
ピラミッド型の内側の表面に薄く塗って、固めた後、自家製のブルーベリージャムを入れて、スポンジで蓋をして、無糖の生クリームを絞って、又、スポンジで蓋をして作ります。あっさりしていて春らしいケーキです。
 
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渋皮マロンタルトの栗

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先日、久しぶりにネット通販で渋皮マロンタルトのご注文をいただきました。気に入って頂けると良いのですが・・。
今日の写真はそのタルトに使う栗の物です。これを半分くらいにカットして、アーモンドクリームの上になるだけ隙間のないように敷き詰めて焼きます。この栗、もちろんそのまま食べても美味しいです。
ケーキ屋をやっていて、日々だからそんなに「どう」と言う事はありませんが、いろんな材料があって、そのまま食べても美味しい物は結構多くて、そのケーキを作るたびにつまみ食いしながら、作っています。
自分はお酒は飲めないのですが、ブランデー(v.s.o.p)とか、リキュール系もたくさんあるので、酒好きの友人は、自分が飲むために材料屋から仕入れるらしいです。(税務署の人が読むとまずいですが・・、)少量ですから。
それに、たくさん飲んで、食べても結局、支払うのは自分ですから。
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サブレクッキー

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当店のクッキーは円筒のプラスチックケース入った物が7種類と
小袋に入ったアメリカンクッキーが4種類作っています。
その中の一つ、サブレクッキーで、サクサクした食感でバニラと
少しラム酒を入れてあります。
アメリカンクッキーに比べるとちょっと重たいクッキーですが、
昔ながらのクッキーらしいクッキーです。
 
 

アップルパイ

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近々、アップルパイをネットで販売してみようと思っているのですが、
当店のような形のアップルパイは「アリュメット・ポンム」と、言うのです。
確か、“アリュメット”というのは「マッチ棒」という意味で、上の切り目を入れたところが、ちょうどマッチ棒を並べたように見えるところからアリュメットでリンゴがポンムです。長さが約40cmくらいありまして、箱がないのでどうしようかと考えています。写真のように切ってしまっては、価値が下がりますし、思案のしどころです。

ウエディングケーキ

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今日は、ウエディングケーキのご注文をいただきました。
ショートケーキタイプで、シンプルに作ってみました。
気に入って頂けたら幸いなのですが・・・。
 

苺ムースのケーキ(ル・モンド)

ショートケーキが最高と言いながら、ご注文で「苺ムース」のケーキを作りました。苺をミキサーでつぶして、ピューレにして、砂糖、レモン汁、ゼラチンを入れて、生クリームを6分立てくらいに泡立てて、全体を合わせて、別ボールに卵白を泡立てて、メレンゲを作り泡だったら、やはり全体を合わせて、ムースのできあがり、前もって作っておいた、リングの内側にビスキーを敷いた中にムースを流し込み、隠し味でラズベリーソースを入れておきます。そして冷蔵庫で固まったら、型からはずして、生クリームを絞って写真のように飾ります。簡単に書くとこうなります。おわかりになるでしょうか?さっぱいした苺大好きと言われる方にお薦めです。
苺ムース

苺のショートケーキ

今はいろんなケーキがありますが、やっぱりイチゴショートが一番美味しいかも。目の詰まったふわふわのスポンジの中に生クリームと苺がサンドしてあり、上にはたっぷりの生クリームが絞ってあって、フレッシュな苺が飾ってあるケーキ。やっぱり難しいケーキより、イチゴショートが最高だと思いませんか。
イチゴショート

ブルーベリー

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当店の庭に、もう10年くらい前に植えたブルーベリーの苗がありまして、
一昨年くらいまでは、なってもほんの少しで、ジャムにしたり、お菓子の飾りに使ったりするにはほど遠い収穫でしたが、なぜか昨年は豊作で、結構大粒の実が採れまして、熟してくるのに合わせて野鳥と子供との戦いでした。
今年も、花芽が結構付いていますので、「期待できるかも・・」と思っています。今年はジャムでも作ってみようかと考えています。
 

母の日

先日から、ネット通販で「母の日」のお菓子を出しています。
バレンタインの時は生チョコフォンデューが、思いの外、ご好評いただきまして、「母の日」はお客様にお菓子を選んで頂こうという趣向です。今のところ可愛いクマがデザインされたブリキのかごと、籐のかごです。その中に16種類の焼き菓子からお選び頂き、こちらで可愛くラッピングさせて頂く物です。kago1kago2よろしかったら是非ご覧ください。

 

 

 


母の日ギフト用バスケット
クマのデザインのブリキのかご

くるくるスイーツ

先日、ご紹介していたライブドアから発刊されたくるくるスイーツのお知らせです。運良く当店も載せて頂き、
livedoor Publishing
でもご紹介頂きました。
是非、のぞいてみてください。
 

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