洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

渋皮マロンケーキ

渋皮マロンケーキ1渋皮マロンケーキ2バターケーキの中に、マロングラッセの刻みとシロップを入れて、ラム酒で香り付けて、その上に、渋皮マロンを乗せて焼きました。仕込み方が、バター、砂糖をミキサーでホイップしながら、少しずつ卵黄を入れて、別ボールに分けた卵白でメレンゲを作り、両方が泡だったところで合わせて、粉を入れて、写真のように紙カップに入れて焼くので、普通のバターケーキより軽く仕上がっているので、口溶けも良く、コーヒーと合わせて召し上がっていただきたいお菓子です。


渋皮マロンケーキ

フルーツケーキ黒

6b8369b0.JPGフルーツケーキ黒昨日作ったカラメルを使って、フルーツケーキを仕込みました。バター、砂糖をミキサーでホイップしながら、少しずつ卵を入れて、入れ終わったところでカラメルを入れて、粉を入れて、写真は、当店で3年漬けたフルーツを入れたところです。混ざったら型に入れて150度のオーブンで1時間半、入ります。焼き上がったら冷蔵庫で寝かして、明日カットします。

今日の仕事、カラメル。

カラメル14fb36b18.JPG写真が湯気で見づらくて申し訳ないですが、今日はフルーツケーキに入れるカラメルを作りました。3kgくらいの砂糖を缶で、煮詰めていきます。煮詰めていくと、段々湯気が煙に変わってきて、炭になる寸前で水を入れて、煮詰まるのを止めます、そのタイミングが難しい。もちろん煮詰めすぎると炭になって、使い物にならないですし、煮詰めが弱いと、色が薄くて、フルーツケーキに入れるとき、量を入れないといけないので、生地の状態が悪くなります。配合もマニュアルもないですので、自分の感ですべてやります。職人にとって、普段滅多にやらない仕事こそが大切です。


フルーツケーキ10個入り
フルーツケーキ(黒)     

 

パイローラー

パイローラー以前パイやタルトの作っているところをご紹介しましたが、パイを折ったり、タルトの下に敷く、フォンセ生地を延ばしたり、写真はガレット(厚焼きクッキー)を延ばしているところです。結構大きな機械ですが、この機械があるおかげで、パイを折るのもクッキーを延ばすのも楽に出来ます。どの生地を扱うにしても、スピーディーにやらないと、いくら上図に仕込んでもここで生地を殺しまっては、絶対美味しいお菓子は出来ません。


ハーモニー

桜満開

sakura5都会ではもう、桜は散ってしまいそうでしょうが、当店のある住宅では、今が満開です。お店の前の桜もきれいに咲きました。春はやっぱり、良いですね。来週には花も散って、見る見るうちに新芽が出てきて、きれいな緑色になります。花もきれいですが、この新芽の桜もきれいですよ。
 
 
 
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マロンロール

マロンロール開店以来作っております。

「マロンロール」 クリームがカスタードクリームとバタークリームを1:1で合わせて、香り付けに洋梨のリキュールを使っています。写真のように栗の甘露煮を刻まないで半割を入れてロールにします。これを冷蔵庫で固めて、カットします。お店マロンロール1で1本945円で販売しております。お使い物にも最適で、チョコレートケーキと合わせて2本セットで買っていかれるお客様も多いです。マロンロール3

 カスタードクリームとバタークリームを合わせたクリームと聞くと、くどそうに思えるでしょうが、バタークリームはミキサーでホイップしてありますので軽くなっていて、それにカスタードクリームが合わさるので味がまろやかになって、口溶けも良く人気のケーキです。コーヒー、紅茶にも合いますが、渋めの日本茶にも合うと思います。

マロンロール2

    
マロンロール  

 

 

 

キャラメルロール

キャラメルロールキャラメルロール2 

 

 

 

以前、キャラメルロールの、木目模様の作り方をご紹介しましたが、本日は作っているところをご紹介します。前日に仕込んでおいた、キャラメル入りのロールシートに、カスタードクリームとバタークリームの中にキャラメルと少しのラム酒で味を付けて作ったクリームを塗って、その上から生クリームで伸ばしたキャラメルを塗って、ロールにしてその上から木目模様のシートを巻いて、作ります。値段が945円(税込み)という手ごろ感もあってか、最近人気のケーキです。「ライブドアデパート」でも販売していますのでよろしければどうぞ。

キャラメルロール

 

 

昨日はとても良い天気で、お店の前の桜も1日で随分咲きました。
今日の夜は雨だそうですから、今年の桜は短いかもしれません。
 
sakura2sakura1

フルーツタルト

苺タルト
b89b0771.JPG最近、フルーツタルトのご注文が多いです。
昨日はこの苺のタルト。
今の季節、苺が一番美味しいですので、お薦めです。又、いろんなフルーツで飾る事もでます。
いろんなケーキがありますが、やはりショートケーキと、このタルト系というのが洋菓子の一番美味しいケーキですね。
 写真のケーキは、お店に来て頂けるお客様のみになりますが、
通販で、オレンジ、洋梨、杏のタルトを販売しています。

プリンアラモードの器を変えました。

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今日から、プリンアラモードの器を変えました。
春らしく、可愛いカップです。
 

新製品

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春の新作ケーキ、「ピラミッド」
ホワイトチョコの、ムースの中に自家製ブルーベリージャムソースを
入れて、無糖の生クリームを入れました。お口の中ですべての味が混ざり合って、少し甘めですが、苦めのコーヒーと一緒に召し上がって頂くと、ベストマッチだと思います。

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桜
 
 
 
 
 
 
 
今日のニュースで、東京は桜が満開だそうですが、当店は山を削って作った団地ですので、桜はまだまだすぼみ状態。でも、今日、2輪見つけました。来週には満開になるでしょう。
喫茶の窓からお花見が出来ます。
お近くの方、是非ご来店ください。
 

只今、見習いもしくはアルバイト募集しています。

只今、見習い、もしくはアルバイト募集しています。
ケーキ職人になりたい人、低賃金、長時間労働ですが、ケーキ屋として必要な事はすべて教えます。
 
アルバイト募集、18才以上、土曜、日曜、祝日出来る方、
詳しくは、お電話ください。
 
Tel  0574−64−3846

今日の仕事

シフォンケーキ

本日は、焼き物をしました。まず、シフォンケーキ、当店のはメープルシガーで作ります。あまりメープルの味はしませんが、喫茶でシフォンケーキセットとして、お皿にフルーツやアイスでデコレーションして、お客様のお好きな飲み物と一緒に召し上がって頂きます。もちろん、このままでお売りしています。その際は可愛くラッピングして1ケーキセット050円販売しております。

 

 

 

オレンジケーキ次の写真はオレンジケーキが焼き上がったところです。これを翌日カットして、袋に入れて137円で販売しております。中にオレンジピールとオレンジペーストで味を出しています。

 

焼きチーズケーキ1焼きチーズケーキです。当店のチーズケーキはキリーと、クラフトのクリームチーズとエダムを使って作っています。チーズケーキとしてはあっさりしていますが、開店以来作っています。これを翌日10カットして、1個284円で販売しております。ネット通販でも販売しております。

 焼きチーズケーキは焼くときに少しオーブンの扉を開けて中の蒸気がこもりすぎないように焼くのがコツで、最初から最後まで閉めたままですと、爆発したように上が割れてしまいますので、割らないように焼くのが大切です。焼きチーズケーキ2

 

               

 

くるくるスイーツ

本日、livedoor ブックスから「くるくるスイーツ!―あなたもきっと「お取り寄せ」したくなる!が発刊されます。それに当店の「渋皮マロンタルト」が掲載されるそうです。
もし、本屋さんにいかれた際は、ちょっと探してみてください。

渋皮マロンタルト

生クリーム

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生クリームは、ケーキ屋にとって大切な材料ですが、メーカーはたくさんありまし、どの種類を使うかとなると、数え切れないほどあると思います。
当店の生クリームは「中沢乳業」という会社の「Vクリーム」を使っています。乳脂肪が40%で、ランク的には上から3番目か4番目の物です。
生クリームを使わないお菓子は関係ありませんが、生クリームがものすごく味やコクを左右します。昔、名古屋のケーキ屋さんに勤めていたとき、そこは明治の生クリームを使っていました。(ランク的には高い生クリームでした。)そのクリームを使って、東京で作っていたババロアの配合で作ってみたら、自分が覚えている味とは、全く違う味のケーキになりました。それにはビックリしたのですが、中沢乳業の生クリームで作ると、コクがあるのだけどまろやかで、乳臭いと言われるかもしれませんが、牛乳の味がしっかりして、自分は他のメーカーの生クリームは使う事が出来ません。材料全般に言える事ですが、生クリーム、バター、マーガリン、チョコレートなどは各メーカーがいろんな物を出しているし、その中から、もちろん原価も考えながら、どういう味を自分が出したいのか、どこのメーカーのどのランクの、どの材料を使うかで、ケーキの味が大きく違ってきます。もちろん高い材料を使えば良いという物でもありません。材料が決まれば後はいかに上図に作るか、材料の持ち味を出してやるか、その感覚をつかむのには結構時間が掛かります。

今日は小学校の卒業式でした。

今日、小学校の卒業式でした。自分の子供も卒業で、午前中お店を閉めて行ってきました。なかなか感動的で、大昔ですが自分の時と比べて今の方が良く考えてあって、演出も凝っています。毎日仕事は忙しいですし、いろんな事がありますから、大変と言えば大変ですが、身体も元気で、我が子の成長も楽しみで、そんな今(時代)が一番幸せなのかもしれないと思っています。
卒業ケーキ

新製品を考案中

ブルーベリージャム3春の新しいケーキを作ろうと思っていまして、
まずブルーベリージャムを作りました。
冷凍のブルーベリーを仕入れて、
自分の配合で作ります。写真の器具は
「ブリックス糖度計」と言いまして、煮ていく間にジャムを器具の先端の所に少し塗って、望遠鏡のようにのぞくと、中に目盛りが付いていて、糖度が測れます。今回は63の目盛りまで煮詰めました。少し甘めですが、お菓子全体のバランスを考えて作っています。今は業者に言えば、何でもそろう時代ですし、当店でも原価や材料の状態から作るより仕入れた方が良い場合がありますが、それ以外はなるだけ楽しないで、作ろうと思っています。そうしないとケーキ屋さん全部が同じ味になってしまいますし、
自分の味という物が、自分の味でなくなってしまいますから。
ブルーベリージャム2ブルーベリージャム1

シュークリーム

当店の近所のスーパーの中に「窯だしシュークリーム」だったと思いますが、そんな名前のシュークリームを売っています。女の子(アルバイトだと思います。)が冷凍の生地(どこかの工場から持ってくるようです。)を鉄板に並べて小型のオーブンで、シュー皮を焼いて、冷めたところで充填機でクリームを入れて、1個120円くらいで売っています。食べた事がないのですが、何となく見ていると結構売れているようで、ちょうどたこ焼きかみたらし団子のような感じで、皆さん買っていかれるようです。        シュー1                           自分たち洋菓子職人にとってシュー皮を焼くのは結構難しい仕事で、まともに焼けるようになるまでには失敗を随分重ねます。生地の練り方(グルテンの出し方)卵の入れるタイミング、生地の硬さ、絞り方、オーブンの管理、など一つでもおろそかにすると、決して上手には出来てこないのがシュー皮なのですが、女の子が作っている様子を見ていて、うまくマニュアルにして、誰が作っても同じように焼き上がってくるのには驚きました。生地自体がどんな物かは、解りませんが、上手に商売にする人はするんだなと職人の技術とかプライドとか関係ありませんね。当店のシュー皮はバターを使って、写真のように仕込んで2000度のオーブンで約40分くらいで焼き上がります。クリームはカスタードクリームと生クリームを1対1で混ぜて、ブランデーとバニラで香り付けしてあります。1個200円で販売しています。シュー2
シュー3どちらに価値があるかを決めるのはお客様です。「シューはシュー。安い方がいいや」と言われてしまえばケーキ屋は返す言葉はありませんし、「あっちの方が美味しいよ。」と言われたら、もっと勉強しないといけません。

ホワイトデー ありがとうございました。

今年のホワイトデー、おかげさまで、たくさんのお客様にお越し頂きました。この場を借りて 「ありがとうございました。」 こちらの人手不足と包装に手間取り、お待たせしてしてしまった事とお詫びいたします。 
ライブドアデパートでの通販も当店としては好調で、思いがけなくたくさんの
お客様に買って頂いて感謝いたします。通販はお送りするのが、こちらも不慣れですし、他人(運送屋さん)に手渡すのが不安で無事届けられたか非常に心配ですが、クレームもなく無事届いたようで良かったです。
 
自分たちは知らなかったのですが、ライブドアのサーバーが故障で、つながりにくかったり、ご注文が出来なかったりで一部のお客様に大変ご迷惑をお掛けしたようです。申し訳ありません。
 
今度は、卒入学、合格祝いの企画を考えておりますので是非ご覧ください。
 
話が変わりますが、先日ライブドアの社員の方から「キャラメルロール」を
ご注文いただき
【livedoorデパートおすすめテナントBlog】
 http://blog.livedoor.jp/depart_blog/
 
に掲載して頂きました。よろしかったらご覧ください。
 

 
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