洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

本日営業しております。

定休日は「火曜日」ですが、
 
昨日、振り替えで休みましたので
 
本日は営業しております。
 
4日・5日も平常営業です。

今日のバースデーケーキ

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今日のバースデーケーキは、今は珍しくなった「バータークリーム」の物です。スポンジを4枚にスライスして、中にオレンジピールとオレンジペーストで味を付けたクリームをサンドして、ナッペして、上に写真様な絵を、バタークリームで描きました。
こういう仕事を「パイピング」と言って、パラフィン紙を三角に切って、丸めてその中にクリームを入れて、線だけでいろんなデザインを描いていく、
菓子学校時代、練習させられた事柄の一つで、何かでパイピングだけでデコレーションしていく技術を見て、それにすごくあこがれて、昔のデコレーションはバタークリームの「薔薇」でやたらクリームを絞って作る物だったから、線だけのデコレーションがすばらしく見えて、その仕事をしている店で修業しようと思って、ローレル(修業して店)に入れてもらいました。先輩のやっているのを見て、結構毎日、仕事が終わってから、練習していました。独立したらこの技術を使える店を作ろうと思いながら。
今は時代も変わって、テレビに出てくるデコレーションは、イメージ的に抽象画的でチョコやフルーツを使って、刺したり配置したりの様な、立体的で全体の見た目のデコレーションがはやりのようです。お客さんの好みですから、自分は何も言えませんが、この線書きにこだわりたいと思っています。

アプルパイの中身

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今日は、アップルパイの中身のリンゴを煮ました。
今回のは生のリンゴではなく、材料屋さんからリンゴの水煮を仕入れて、作りました。
リンゴをフードプロセッサーでスライスして、水分を捨てて、
銅鍋で煮ていって、ある程度水分がなくなったところで
全体の3割の分量の砂糖を入れて、
再び水分がなくなるまで煮込み、頃合いをみてシナモンと、
バターを入れてできあがりです。
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ピラミッド

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ピラミッド2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
先日、ご紹介した春の新作ケーキです。
「ピラミッド」 形がピラミッド型ですので、そのまま付けました。
1枚目の写真は作っているところで、ホワイトチョコのムースを仕込んで、
ピラミッド型の内側の表面に薄く塗って、固めた後、自家製のブルーベリージャムを入れて、スポンジで蓋をして、無糖の生クリームを絞って、又、スポンジで蓋をして作ります。あっさりしていて春らしいケーキです。
 
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渋皮マロンタルトの栗

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先日、久しぶりにネット通販で渋皮マロンタルトのご注文をいただきました。気に入って頂けると良いのですが・・。
今日の写真はそのタルトに使う栗の物です。これを半分くらいにカットして、アーモンドクリームの上になるだけ隙間のないように敷き詰めて焼きます。この栗、もちろんそのまま食べても美味しいです。
ケーキ屋をやっていて、日々だからそんなに「どう」と言う事はありませんが、いろんな材料があって、そのまま食べても美味しい物は結構多くて、そのケーキを作るたびにつまみ食いしながら、作っています。
自分はお酒は飲めないのですが、ブランデー(v.s.o.p)とか、リキュール系もたくさんあるので、酒好きの友人は、自分が飲むために材料屋から仕入れるらしいです。(税務署の人が読むとまずいですが・・、)少量ですから。
それに、たくさん飲んで、食べても結局、支払うのは自分ですから。
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サブレクッキー

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当店のクッキーは円筒のプラスチックケース入った物が7種類と
小袋に入ったアメリカンクッキーが4種類作っています。
その中の一つ、サブレクッキーで、サクサクした食感でバニラと
少しラム酒を入れてあります。
アメリカンクッキーに比べるとちょっと重たいクッキーですが、
昔ながらのクッキーらしいクッキーです。
 
 

アップルパイ

 アップルパイ                
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近々、アップルパイをネットで販売してみようと思っているのですが、
当店のような形のアップルパイは「アリュメット・ポンム」と、言うのです。
確か、“アリュメット”というのは「マッチ棒」という意味で、上の切り目を入れたところが、ちょうどマッチ棒を並べたように見えるところからアリュメットでリンゴがポンムです。長さが約40cmくらいありまして、箱がないのでどうしようかと考えています。写真のように切ってしまっては、価値が下がりますし、思案のしどころです。

ウエディングケーキ

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今日は、ウエディングケーキのご注文をいただきました。
ショートケーキタイプで、シンプルに作ってみました。
気に入って頂けたら幸いなのですが・・・。
 

苺ムースのケーキ(ル・モンド)

ショートケーキが最高と言いながら、ご注文で「苺ムース」のケーキを作りました。苺をミキサーでつぶして、ピューレにして、砂糖、レモン汁、ゼラチンを入れて、生クリームを6分立てくらいに泡立てて、全体を合わせて、別ボールに卵白を泡立てて、メレンゲを作り泡だったら、やはり全体を合わせて、ムースのできあがり、前もって作っておいた、リングの内側にビスキーを敷いた中にムースを流し込み、隠し味でラズベリーソースを入れておきます。そして冷蔵庫で固まったら、型からはずして、生クリームを絞って写真のように飾ります。簡単に書くとこうなります。おわかりになるでしょうか?さっぱいした苺大好きと言われる方にお薦めです。
苺ムース

苺のショートケーキ

今はいろんなケーキがありますが、やっぱりイチゴショートが一番美味しいかも。目の詰まったふわふわのスポンジの中に生クリームと苺がサンドしてあり、上にはたっぷりの生クリームが絞ってあって、フレッシュな苺が飾ってあるケーキ。やっぱり難しいケーキより、イチゴショートが最高だと思いませんか。
イチゴショート

ブルーベリー

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当店の庭に、もう10年くらい前に植えたブルーベリーの苗がありまして、
一昨年くらいまでは、なってもほんの少しで、ジャムにしたり、お菓子の飾りに使ったりするにはほど遠い収穫でしたが、なぜか昨年は豊作で、結構大粒の実が採れまして、熟してくるのに合わせて野鳥と子供との戦いでした。
今年も、花芽が結構付いていますので、「期待できるかも・・」と思っています。今年はジャムでも作ってみようかと考えています。
 

母の日

先日から、ネット通販で「母の日」のお菓子を出しています。
バレンタインの時は生チョコフォンデューが、思いの外、ご好評いただきまして、「母の日」はお客様にお菓子を選んで頂こうという趣向です。今のところ可愛いクマがデザインされたブリキのかごと、籐のかごです。その中に16種類の焼き菓子からお選び頂き、こちらで可愛くラッピングさせて頂く物です。kago1kago2よろしかったら是非ご覧ください。

 

 

 


母の日ギフト用バスケット
クマのデザインのブリキのかご

くるくるスイーツ

先日、ご紹介していたライブドアから発刊されたくるくるスイーツのお知らせです。運良く当店も載せて頂き、
livedoor Publishing
でもご紹介頂きました。
是非、のぞいてみてください。
 

苺のピューレ作り

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先ほどの苺のタルトにも書きましたが、一番美味しいと同時に一番安い季節でもあります。フルーツ屋さんに1パック150円の物を買ってきてもらって、ヘタを取りきれいに洗って、ジューサーでピューレにして、パックに戻しラップして冷凍しておきます。それを使って、苺ジャムやソース、ムースの材料にします。毎年、この季節の仕事でお菓子作りの大切な財産です。

今日の誕生日ケーキ

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今日の誕生にケーキのご注文で「苺のタルト」を作りました。
この季節、1年で一番苺の美味しい季節です。

先日、ご紹介したマロンロール

ストライプロールシート1ストライプロールシート2マロンロールケーキのシートを仕込みました。生地は別立て法と言って、卵を卵黄と卵白を分けて、それぞれ砂糖を入れて、泡立てます、泡だったところ両方を合わせて、粉を入れて左の写真のように絞り袋で絞り、残った生地に抹茶と少しの黄色の色素で色を付けて、右の写真の用に間に絞り、200度のオーブンで焼き上げます。この生地の仕込みで大切なのは、卵白の立て方(メレンゲの作り方)です。メレンゲが悪いと、生地がだれてきて筋が絞れません。


マロンロールとショコラティーヌのセット
マロンロール

渋皮マロンケーキ

渋皮マロンケーキ1渋皮マロンケーキ2バターケーキの中に、マロングラッセの刻みとシロップを入れて、ラム酒で香り付けて、その上に、渋皮マロンを乗せて焼きました。仕込み方が、バター、砂糖をミキサーでホイップしながら、少しずつ卵黄を入れて、別ボールに分けた卵白でメレンゲを作り、両方が泡だったところで合わせて、粉を入れて、写真のように紙カップに入れて焼くので、普通のバターケーキより軽く仕上がっているので、口溶けも良く、コーヒーと合わせて召し上がっていただきたいお菓子です。


渋皮マロンケーキ

フルーツケーキ黒

6b8369b0.JPGフルーツケーキ黒昨日作ったカラメルを使って、フルーツケーキを仕込みました。バター、砂糖をミキサーでホイップしながら、少しずつ卵を入れて、入れ終わったところでカラメルを入れて、粉を入れて、写真は、当店で3年漬けたフルーツを入れたところです。混ざったら型に入れて150度のオーブンで1時間半、入ります。焼き上がったら冷蔵庫で寝かして、明日カットします。

今日の仕事、カラメル。

カラメル14fb36b18.JPG写真が湯気で見づらくて申し訳ないですが、今日はフルーツケーキに入れるカラメルを作りました。3kgくらいの砂糖を缶で、煮詰めていきます。煮詰めていくと、段々湯気が煙に変わってきて、炭になる寸前で水を入れて、煮詰まるのを止めます、そのタイミングが難しい。もちろん煮詰めすぎると炭になって、使い物にならないですし、煮詰めが弱いと、色が薄くて、フルーツケーキに入れるとき、量を入れないといけないので、生地の状態が悪くなります。配合もマニュアルもないですので、自分の感ですべてやります。職人にとって、普段滅多にやらない仕事こそが大切です。


フルーツケーキ10個入り
フルーツケーキ(黒)     

 

パイローラー

パイローラー以前パイやタルトの作っているところをご紹介しましたが、パイを折ったり、タルトの下に敷く、フォンセ生地を延ばしたり、写真はガレット(厚焼きクッキー)を延ばしているところです。結構大きな機械ですが、この機械があるおかげで、パイを折るのもクッキーを延ばすのも楽に出来ます。どの生地を扱うにしても、スピーディーにやらないと、いくら上図に仕込んでもここで生地を殺しまっては、絶対美味しいお菓子は出来ません。


ハーモニー

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