洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

昨日に引き続き、余計なお世話です。

昨日は、すでにこの道に入った人へ書きましたが、
今日は、年齢20才くらいから25才くらいの女性の方へ、
高校、短大、もしくは大学を出て、すでに社会人として働いているのだけど、夢を持って働き始めたはずなのに、現実は毎日の繰り返しで、
会社の人たちとも今一合わなくて、仕事も面白くなくて・・・・・。
フト思い出してみると、中学か高校時代、ケーキが好きで家でも作って
家族に食べさせて、自分なりに上手く作れると思っていて、
「ケーキ屋さんもいいなーー」と思っていたのだけど、
進学か普通の会社に就職する事が自分も含めて、
周りも思っていて、いつの間にかケーキ屋の夢は
頭の底の方に埋没させてしまっていたのだけど、
働き初めて、数年ケーキ屋の夢が浮き出してしまった人。
そういう人、うちのような店にも数年に2〜3人電話が掛かってきたり、
メールが来たりしますが、昔、そういう女性を入れた事がありましたが、
今はお話をしてお断りをします。
というのは、絶対とは言えませんが、非常に難しいです。それこそ
夢と現実の開きは、思う以上に大きくて道のりは険しいです、
昨日も書きましたが、給料も少ないし、時間は長いし、体力勝負だし
労働条件としては最悪、ヒョッとしたら、社会保険も雇用保険もないですよ。それで将来何があるか、本当に自分が、テレビに出てくるような
パティシエになれると思いますか?
自分もですが彼らは本当に努力したのです。
友人が遊んでいるときも、彼らはお菓子の事だけを考えて、
低賃金の中で、汚いアパートで暮らしながら、自炊しながら、
「絶対、ケーキ屋になるんだ」という強い意志を持って、
でも、本当にケーキ屋を開けられるのは一部です。
たとえば、人がほしくて、「働きたい」という女性が来てくれたら、
良い事だけを並べて、働かせる事は簡単です。でも、本当に
その人のためを思ったら、会社は辞めないで、週休2日で保険もあって、
ゴールデンウイークがあるのならその方が絶対良いですよ。
”ケーキ”が今の現実から逃げるための口実になっていませんか?
本当に、心の底からケーキが好きですか?
「何でも良いから、とにかくケーキ屋という仕事に携わっていたい。」
と思っても長続きはしませんよ。
重ねて言いますが、外で見る程、良い物ではないですから。

ケーキ屋さん

偶然、「ケーキ屋のページだ」と思ってのぞいてくださった。
すでにケーキ屋で働いている人、新人さんへ、
余計な話でしょうが、一昨年当店にも菓子学校からきた
女の子がいました、「将来お店が持ちたい」と言う事で
雇ったのですが、4ヶ月で辞めました。
夢ふくらませて入ったのでしょうが、現実は菓子学校を出たくらいでは、
何も出来ないし、やることなすこと、怒られるし、このゴールデンウイークも
当然休みはないし、毎日ため息?給料は少ないし、時間は長いし、休みは少ないし、良い事なんかなんにもないでしょう。最初はやさしそうに見えた店長や、先輩も最近は口もきいてくれないし、
当店にいた彼女がいた学校に電話してきいたら、このゴールデンウイークが終わった頃に3割から4割の人が辞めるそうです。
お客でお店に行くと、きれいで美味しそうなケーキがいっぱいあって、
お店の人もニコニコしていて、良い感じに見えたでしょう。
ところが、入ってみたら・・・・・。
どんな職業も現実はそんな物ですよ。
そこから、2年、3年とやっていくうちに自分の立場も作られていくし、
お店の人からも、それなりに信頼されていくし、仕事も徐々に覚えて
出来るようになっていくし、とにかくじっくりやっていく事です。
考えてください、別にプロ野球選手のように、いきなり150kmのボールを投げろとか、そのボールを打つ様な事は求められてはいないのです。
人それぞれ、器用、不器用いろいろいるでしょうが、ある人が1年で出来た事が自分は2年掛かったとしても良いのです、要するにその仕事が
出来るようになった、習得できた事が職人として大切で、
自分の歩調で歩けば良いのです。辞めたらおしまい、続ける事が大切。
続けていれば何年かかってもそれなりに出来るようになるのが、
ケーキ屋の仕事。言い換えればその程度の技術ですから、気を楽に持って頑張ってください。それから、一生懸命やって、たくさん失敗してください。確かに怒られます。怒られたって良いのです。給料が安い、長時間労働でお店には自分の失敗料は払っているのですから、その失敗をしっかり覚えておいて、どこが悪かったかしっかり分析して、自分の財産にしてください。そんな最初から上手くなんて作れるわけがない。怒られるのを怖がらず手を出した者勝ちですから職人は。

子供の日

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今、チョコレートで子供の日のための、デコレーションの飾りで
甲を作っています。お店に来て頂けるお客様だけですが
御予約承っております。
 
甲(写真は昨年の物です。)

ブルーベリー満開

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先日もご紹介したブルーベリーの花が満開で
今年も豊作かもしれません。5年くらい前、お隣の方から
ブラックベリーの苗をいただいて、いい加減に植えたら、
それが、ものすごく成長して、季節になると1.5kgくらい採れて
最初は食べたのですが、あれは種が大きくて、そのうち熟した実を
冷凍しておいて、貯まったところでジャムにして、小さな小瓶に入れて
お店で売った事がありました、最近はなぜがあまり採れなくなって、
でも、ブルーベリーがそのくらい採れれば又、ジャムにしてお店に
置いてみます。その時はこのページでお知らせします。
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本日営業しております。

定休日は「火曜日」ですが、
 
昨日、振り替えで休みましたので
 
本日は営業しております。
 
4日・5日も平常営業です。

今日のバースデーケーキ

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今日のバースデーケーキは、今は珍しくなった「バータークリーム」の物です。スポンジを4枚にスライスして、中にオレンジピールとオレンジペーストで味を付けたクリームをサンドして、ナッペして、上に写真様な絵を、バタークリームで描きました。
こういう仕事を「パイピング」と言って、パラフィン紙を三角に切って、丸めてその中にクリームを入れて、線だけでいろんなデザインを描いていく、
菓子学校時代、練習させられた事柄の一つで、何かでパイピングだけでデコレーションしていく技術を見て、それにすごくあこがれて、昔のデコレーションはバタークリームの「薔薇」でやたらクリームを絞って作る物だったから、線だけのデコレーションがすばらしく見えて、その仕事をしている店で修業しようと思って、ローレル(修業して店)に入れてもらいました。先輩のやっているのを見て、結構毎日、仕事が終わってから、練習していました。独立したらこの技術を使える店を作ろうと思いながら。
今は時代も変わって、テレビに出てくるデコレーションは、イメージ的に抽象画的でチョコやフルーツを使って、刺したり配置したりの様な、立体的で全体の見た目のデコレーションがはやりのようです。お客さんの好みですから、自分は何も言えませんが、この線書きにこだわりたいと思っています。

アプルパイの中身

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今日は、アップルパイの中身のリンゴを煮ました。
今回のは生のリンゴではなく、材料屋さんからリンゴの水煮を仕入れて、作りました。
リンゴをフードプロセッサーでスライスして、水分を捨てて、
銅鍋で煮ていって、ある程度水分がなくなったところで
全体の3割の分量の砂糖を入れて、
再び水分がなくなるまで煮込み、頃合いをみてシナモンと、
バターを入れてできあがりです。
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ピラミッド

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ピラミッド2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
先日、ご紹介した春の新作ケーキです。
「ピラミッド」 形がピラミッド型ですので、そのまま付けました。
1枚目の写真は作っているところで、ホワイトチョコのムースを仕込んで、
ピラミッド型の内側の表面に薄く塗って、固めた後、自家製のブルーベリージャムを入れて、スポンジで蓋をして、無糖の生クリームを絞って、又、スポンジで蓋をして作ります。あっさりしていて春らしいケーキです。
 
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渋皮マロンタルトの栗

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先日、久しぶりにネット通販で渋皮マロンタルトのご注文をいただきました。気に入って頂けると良いのですが・・。
今日の写真はそのタルトに使う栗の物です。これを半分くらいにカットして、アーモンドクリームの上になるだけ隙間のないように敷き詰めて焼きます。この栗、もちろんそのまま食べても美味しいです。
ケーキ屋をやっていて、日々だからそんなに「どう」と言う事はありませんが、いろんな材料があって、そのまま食べても美味しい物は結構多くて、そのケーキを作るたびにつまみ食いしながら、作っています。
自分はお酒は飲めないのですが、ブランデー(v.s.o.p)とか、リキュール系もたくさんあるので、酒好きの友人は、自分が飲むために材料屋から仕入れるらしいです。(税務署の人が読むとまずいですが・・、)少量ですから。
それに、たくさん飲んで、食べても結局、支払うのは自分ですから。
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サブレクッキー

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当店のクッキーは円筒のプラスチックケース入った物が7種類と
小袋に入ったアメリカンクッキーが4種類作っています。
その中の一つ、サブレクッキーで、サクサクした食感でバニラと
少しラム酒を入れてあります。
アメリカンクッキーに比べるとちょっと重たいクッキーですが、
昔ながらのクッキーらしいクッキーです。
 
 

アップルパイ

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近々、アップルパイをネットで販売してみようと思っているのですが、
当店のような形のアップルパイは「アリュメット・ポンム」と、言うのです。
確か、“アリュメット”というのは「マッチ棒」という意味で、上の切り目を入れたところが、ちょうどマッチ棒を並べたように見えるところからアリュメットでリンゴがポンムです。長さが約40cmくらいありまして、箱がないのでどうしようかと考えています。写真のように切ってしまっては、価値が下がりますし、思案のしどころです。

ウエディングケーキ

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今日は、ウエディングケーキのご注文をいただきました。
ショートケーキタイプで、シンプルに作ってみました。
気に入って頂けたら幸いなのですが・・・。
 

苺ムースのケーキ(ル・モンド)

ショートケーキが最高と言いながら、ご注文で「苺ムース」のケーキを作りました。苺をミキサーでつぶして、ピューレにして、砂糖、レモン汁、ゼラチンを入れて、生クリームを6分立てくらいに泡立てて、全体を合わせて、別ボールに卵白を泡立てて、メレンゲを作り泡だったら、やはり全体を合わせて、ムースのできあがり、前もって作っておいた、リングの内側にビスキーを敷いた中にムースを流し込み、隠し味でラズベリーソースを入れておきます。そして冷蔵庫で固まったら、型からはずして、生クリームを絞って写真のように飾ります。簡単に書くとこうなります。おわかりになるでしょうか?さっぱいした苺大好きと言われる方にお薦めです。
苺ムース

苺のショートケーキ

今はいろんなケーキがありますが、やっぱりイチゴショートが一番美味しいかも。目の詰まったふわふわのスポンジの中に生クリームと苺がサンドしてあり、上にはたっぷりの生クリームが絞ってあって、フレッシュな苺が飾ってあるケーキ。やっぱり難しいケーキより、イチゴショートが最高だと思いませんか。
イチゴショート

ブルーベリー

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当店の庭に、もう10年くらい前に植えたブルーベリーの苗がありまして、
一昨年くらいまでは、なってもほんの少しで、ジャムにしたり、お菓子の飾りに使ったりするにはほど遠い収穫でしたが、なぜか昨年は豊作で、結構大粒の実が採れまして、熟してくるのに合わせて野鳥と子供との戦いでした。
今年も、花芽が結構付いていますので、「期待できるかも・・」と思っています。今年はジャムでも作ってみようかと考えています。
 

母の日

先日から、ネット通販で「母の日」のお菓子を出しています。
バレンタインの時は生チョコフォンデューが、思いの外、ご好評いただきまして、「母の日」はお客様にお菓子を選んで頂こうという趣向です。今のところ可愛いクマがデザインされたブリキのかごと、籐のかごです。その中に16種類の焼き菓子からお選び頂き、こちらで可愛くラッピングさせて頂く物です。kago1kago2よろしかったら是非ご覧ください。

 

 

 


母の日ギフト用バスケット
クマのデザインのブリキのかご

くるくるスイーツ

先日、ご紹介していたライブドアから発刊されたくるくるスイーツのお知らせです。運良く当店も載せて頂き、
livedoor Publishing
でもご紹介頂きました。
是非、のぞいてみてください。
 

苺のピューレ作り

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先ほどの苺のタルトにも書きましたが、一番美味しいと同時に一番安い季節でもあります。フルーツ屋さんに1パック150円の物を買ってきてもらって、ヘタを取りきれいに洗って、ジューサーでピューレにして、パックに戻しラップして冷凍しておきます。それを使って、苺ジャムやソース、ムースの材料にします。毎年、この季節の仕事でお菓子作りの大切な財産です。

今日の誕生日ケーキ

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今日の誕生にケーキのご注文で「苺のタルト」を作りました。
この季節、1年で一番苺の美味しい季節です。

先日、ご紹介したマロンロール

ストライプロールシート1ストライプロールシート2マロンロールケーキのシートを仕込みました。生地は別立て法と言って、卵を卵黄と卵白を分けて、それぞれ砂糖を入れて、泡立てます、泡だったところ両方を合わせて、粉を入れて左の写真のように絞り袋で絞り、残った生地に抹茶と少しの黄色の色素で色を付けて、右の写真の用に間に絞り、200度のオーブンで焼き上げます。この生地の仕込みで大切なのは、卵白の立て方(メレンゲの作り方)です。メレンゲが悪いと、生地がだれてきて筋が絞れません。


マロンロールとショコラティーヌのセット
マロンロール

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