洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

夏のお菓子

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今日から6月でやっと、夏のお菓子を出しました。
例年はゴールデンウイーク中に出していくのですが、
今年は、結構寒い日があって、出しづらかったのですが、
さすがに暑くなりましたので、とりあえず今日は「桃」
桃のムースを和菓子で使う水まんじゅうの生地で包んで
赤いゼリーはグラナデンシロップ(ザクロのシロップ)で作りました。
上に乗っている葉っぱは以前ご紹介した、自家製ミントです。
これ1種類だけで、ショーケースの中が、夏模様になりました。

本日の誕生日ケーキ

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今日作った誕生日ケーキは
「レアーチーズケーキ」21cmサイズ。
最近、当店のようなレアーチーズケーキはあまり見かけなく
なったかもしれませんが、やはり美味しい物は美味しいと思って
作っています。

ハニーサックル

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ハニーサックル

 

 

 

 

「ハニーサックル」という花だそうです。変わった形の花です。

夜になると百合のような甘い香りがします。

ブルーベリー豊作か?!

2005.5.31ブルーベリー22005.5.31ブルーベリー

 

 

 

 

庭に植えてあるブルーベリーの木、一緒に写っているのが物干し台ですから、大きさが解りますでしょう。これが、今年も豊作っぽいです。鳥に盗られにように、ネットを買ってこないと・・・。

道具

等分器ケーキ職人をもう何年もやっていますが、いまだに、18cmサイズのケーキを10等分にカットするのがヘタで、ケーキを作られる方ならご存じかもしれませんが、10等分の印を付ける等分器があるのですが、それを使っても上手く等分にならなくて、考えたあげくに作ったのが写真の物、なんだと思います。ジャムなんかが入っていた缶のふたを分度器で10等分して作りました。これで印を付けてカットすると確実に正確にカットできます。へたくそな職人さん是非やってみてください。

絞り袋次のは、以前当店に勤めていた女の子のために作った物です。その子は手が小さい子で、絞り袋に生地を入れるとき、上手く入れられなかったので、缶詰の缶とお酒のペットボトルをボンドで付けて作りました。これを使うと入れている最中に落としてしまう事はまずないでしょうし、仕事がきれいに出来ます。手の小さい職人さん是非作ってみると良いですよ。

こんな道具が、他にもいろいろあります。またの機会にご紹介します。

(クリックしてください。)

商品、作品、芸術品

当店のある場所は、岐阜県可児市ですが、東濃地方に属していまして、
隣が、多治見、土岐、瑞浪に隣接していまして、陶芸好きなお人でしたら、おわかりになるでしょうが、美濃焼で有名な場所です。
ですから、陶器商をやっている友人もいますし、お客様で有名な陶芸家の先生も来られますし、作家と言われる陶芸家はこのあたりにはたくさんおられます。そんな方々を見ていて、何がどう違うの??陶器の目的は、器とが花瓶とかのいわゆる道具。片方で何十万、何百万もする器もあれば片方で、100円、200円で売っている、目的は同じ。食べ物のように材料が違うとか、サービスが違うとか明らかな違いがわかれば値段の違いはわかるけど、陶器は土で作る物、違いと言えば作った人が違う、製法が違う。でも、彼らが作る物は「作品」であり、「芸術作品」で、何百円で売られている物は「商品」。これが天と地程の違い。
以前、人間国宝の先生が、窯から出てきた自分の作品を、次々と金づちで壊していて、残ったのが1個か2個、後はすべて穴に埋めてしまっていたところを見ました、最初意味がわからなかったですが、その先生の作っている物は「芸術作品」で自分の満足しない作品がこの世にある事は許されないのです。「作品」はその域までには達してはいないけど、作家が1個1個自分の全勢力を込めて作った物で、いわば作家の分身の様な物が作品だと思います。「商品」は言う事はありませんが、作り方としては機械で型を使って、ハンコでも押すように、作っていく物ですべてが利潤追求。
いかに安く作って、いかに売るかが大切な物。
ケーキ屋もいろんな商売の仕方があるし、いろんな考え方の人がいるから解りませんが、自分が修業した東京の店、「パーラー ローレル」の社長はご自分のケーキを「芸術作品」にまで高めようとしております。ですから、多店舗化などしないで、じっくり、じっくり作っています。自分はその域にまでには到底いけませんが、少なくとも「作品」にしたいと思っています。
ケーキも芸術の世界と同じように、いかに自分の世界を作るか、作れるかが、大切なような気がします。
コンビニのケーキ、大手のケーキ(工場で一括して作られるケーキ)、個人店のケーキ。普通の人から見れば「たかがケーキはケーキ」違いなど紙一重の所だと思います。買って値段相応なら別に言う事がないでしょう。でも、その世界で生きている自分たちはその紙一重にこだわらないと、自分たちの存在価値がなくなってしまいますから、頑張らないとアッという間に消えなくてはいけません。
 
 

お客様

開店した頃はそんな事考えもしなかった事ですが、
当店は全くの住宅地の中にポツンとあるお店です。(良くこんなところでやっているなとよく言われます。)お店を長くやっていると、当然常連さんもいますし、顔なじみになっていきます。子供さんが小さいときは良く来てくださっても、大きくなるにつれて離れていくお客さんも当然います。お菓子好きな人そうでない人、毎日いろんな方に来て頂きますから、同じ場所で同じように生活して、同じように歳をとっていくわけで、開店17年ですから、小さな子供も高校生、大学生ですし、子供は大人になり、お姉さん、お兄さんはお母さん、お父さんになり、若かった人も中年になり、中年の人は老人になり、老人だった人は、・・・・・。
本当に一緒に歳をとるわけですから、結婚したとか子供が生まれたとはかを聞くと関係ないですが嬉しかったり、逆に、悲しい話を聞くとすごいショックで、悲しい思いもします。
開店以来なぜが老人の方々にかわいがって頂いていまして、いろんなお話をお聞きするのですが、その中で印象的だったのが、多分大学か何かの先生をされていた方だったと思うのですが、学生時代東京渋谷に暮らしていて、あの銅像になっている忠犬ハチ公を見たというお話をお聞きしました。面白いんですよ。「アレは毎日ご主人を向かいに来ているのではなく、当時あそこらには屋台の飲み屋が並んでいて、夕方、飲みに来ているお客が食べている物をくれるから、来ていたんだ。」と言っていました。ハチ公がどうだったかは別にして、ハチ公を見た人が店に来ている事が面白くて。
 
悲しいのがまだお若いのに突然の病で亡くなったという話はつらいですね。お顔も声も、どのケーキがお好きかも覚えていますし、家族の方も知っているので、その悲しみを想像すると本当につらい話で、自分たちは手を合わせるしかないです。
 
こうやって、地元のケーキ屋としてやっていくんだなとつくづく最近思っています。今、これからお店を大きくして、どこかに出かけていってお菓子を売りに行く事も出来ないですし、商売下手で自分の出来る事はこの程度だと思って、地元の人たちに可愛がってもらえるようにやっていくだけですね。
 

昨日作ったバースデーケーキ

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昨日ご注文を受けて作りました、当店としては初めて、
「ピンクのバースデーケーキ」生クリームに苺のピューレを
入れて色を付けて作りました。
自分としては、あまり思いつきもしなかったピンク生クリーム。
時々、お客様から「こんなのをつくってほしい」と
リクエストされて作るのですが、プロなら思いつきもしない事を言われると、ビックリすると同時に
「目から鱗」の時もあって、感心します。
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プリン

蒸し器4〜5年前から”プリンアラモード”を売っているのですが、初めは”プリンアラモード”はどこかバカにしているところがあって(全くの偏見?思い違い)で作っていなかったのですが、でもプリンは売っていたのですが、そんなに飛ぶように売れる物ではなかったですし、でも、自分の中ではプリンは美味しいと思っていたので、どうにかして売れるようにならないかと思って、プリントと生クリームを合わせて食べると最高の味ではないかと思っていたので、作るようになりました。いつもはオーブンで蒸し焼きにして作るのですが、「売れてしまって、」と言ってプリンを焼くためだけにオーブンのスイッチを入れるわけにいかないとき、写真の蒸し器を使います。ごく普通の家庭で使う蒸し器です。元々スイートポテトの芋を蒸すために買ったのですが(オークションで)これが結構重宝しています。季節で栗を蒸したりとか・・・。作り方 配合は適当に見つけてきてください。当店ではプリンカップが約150cc入る容器で作ります。それで蒸し器のお湯が沸騰したところで作ったプリンを蒸すのですが、必ず水滴が中に入らないようにラップか何かを乗せてください、これからが大切、容器の大きさによって時間は変わるので、あくまでも150ccの容器の場合、約10分強火で蒸します。時間になったら後は火を止めて15分くらいそのままで(フタは絶対開けない)置いておいて、できあがり、プリンの表面が少し盛り上がっていたら完全に火が通っています(少し蒸しすぎの感)鍋を少し揺らしてみて、表面がプルル(難しい表現)となっていたら絶妙な出来。最高の出来です。最初に蒸す時間はあくまでも当店で作った場合の時間で、論より証拠で一度試してみてください。要するに茶碗蒸しと同じ要領ですから。

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十銭

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昨日、驚きました。お客さんからの支払いで、何気なくいただいたお金の中に混ざっていたようで、その時は気が付かなかったのですが、後からこの五円玉おかしいと思ってよくよく見ると”十銭玉”大正十二年ですって、
初めて見ました。なぜこの平成も17年も経っているのに、このお金が使われ続けたのか??謎ですね。
まじまじと見ながら、この10銭玉はどれだけの人間の手から手に渡り、
どんな使われ方をしたのかと考えると、途中大きな戦争も2つも経験して、大正12年当時、10銭というのがどのくらいの価値なのか知りませんが、
なんか、発見、発掘したようで結構、感動しました。
たまに、1万円札に落書きがしてあって、「また、私の元に返ってこい」とか
やたら数字が書いてある物とか、見るときがありますが、古銭は初めてでした。お店は面白い。

食い物屋にとって、自分の作る物の”味作り”は永遠のテーマですが、
ケーキもやはり材料の吟味は大切な味作りの基本ですが、
ケーキ屋の材料は、料理のように肉や魚、野菜のような素材とは少し違います、確かに、フルーツとか卵は素材になりますが、それ以外は、バターも生クリームも砂糖も、粉もチョコレートもほとんどが加工食品を加工して
作るのがケーキです。ケーキ屋で砂糖や小麦粉を自力で作っているとか、牛を飼って牛乳やバターを作っているというのは聞いた事がない様に、ほとんどが材料屋さんから仕入れた物を、独自の配合と発想でケーキを作っています。ケーキ屋が使う材料は多分どのケーキ屋もそんなに変わりません。やはり、美味しケーキを作ろうと思えばある一定のランクの材料を仕入れないと作れないからです。そうなると、何が”味”の決め手になるか。
もちろん配合だったり、作り方だったり、抽象的で難しいのですが、
 
昔、菓子学校の先生が「和菓子は水を売る。ケーキは空気を売る」と言われた事がありました。もちろんその時は全く意味はわかりませんでしたが、
今なら少し解る気がします。和菓子が美味しいところは水も美味しいと思いませんか?ここ中部圏はきれいな川がある分、水も美味しいですから、和菓子の美味しいところも多いです。
 
ケーキは口溶けが命のような気がします。
”口溶け”つまり口の中に入れたとき、いつまでも口の中にまとわりつくように残っていないで、ごく自然にのどに落ちていく感じが大切なような気がします。つまり、長く口の中に残っていれば甘ったるい味になってしまいます。それをなくすにはいかに空気を入れて軽くするか、空気が必要以上に口の中に残らせない。でも、軽すぎても何を食べたか解らなくなってしまうのでその加減が難しいと、自分はそこを考えて日々ケーキを作っているのです。
ちょっと解りづらい文章でした。

機械

お店を始めて、17年になります。
当店にに必要な機械は、お店にはまず、ショーケース(ケーキ用と進物用の2本あります。) 製氷器、後は厨房の冷凍冷蔵庫、オーブン、ミキサー、卓上ミキサー、パイローラー(パイやクッキー生地を延ばす機械)、洗浄機、包装機(焼き菓子の袋を閉じる機械)で
開店以来故障知らずなのは、オーブンとミキサー、パイローラーは機械自身は故障はないですが、シート(直接お菓子を乗せるところ)を2回程変えました。17年もやっていると冷凍冷蔵庫はすでに3代目で、ショーケースのコンプレッサーは1度変えました。それから、卓上ミキサーは2代目、
冷凍冷蔵庫を最後に新しくしたのが2000年です。その時は突然やって来ます。朝、厨房に入って、「アレ、今日はやけに静かだな??」と訳が分からず、「はぁ!!」と思って、冷蔵庫の庫内温度が表示されているデジタルを見ると、消えている。
一瞬にして眠気は消えて、スーと肝が冷えていくのが自分でわかるくらい、
焦ります。とりあえず、素早く中のお菓子の状態を見て、悪くなっていないか見て、前日の夜まで動いていて、夜中に止まっても開け閉めしていなければすぐどうなる物ではないので、時間を待って、機械屋さんに連絡して、
ひたすら待つのみで、そのまま直れば良いのですが、2000年の時は
動かすことは出来ても、またいつ動かなくなるかわからないと言われ、
自分たちがいる間ならどうにでもなるが、それでは出かけることも出来なくなるので、泣く泣く変えました。ほかのパターンは機械自身は動いているけど、冷えていない。(この場合はガスが抜けている。)機械はそんな物です。やはりケーキ屋の友人で、たまたま2日ほど出かけている間に、止まってらしく、中のケーキすべてだめにした話とか、機械屋さんの話で、お肉屋さんがやはり出かけているときに止まったときは中の牛肉、ほとんど一頭分ダメにしたとかで、
中の肉は、そうなると想像を絶しますが、食い物屋にとって、確かに水やガスが止まっては商売にならないですが、一瞬たりとも電気が止まるのは
考えただけでも身の毛もよだつ話で、ましてや冷凍冷蔵庫が故障で動かないのは恐怖の何者でもないです。
なぜ、こんな話をしたかともうしますと、そろそれ洗浄機と、ショーケースが近そうなのです。

今日は気合いを入れて。

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今日は、やる事が多くて、朝早くから気合いを入れて。
パイシート(ナポレオン、ミルフィーユになります)
ハートのフィナンシェ2種類(チョコ味とバニラ味)
プリン
ロールシート4枚
おろしのクッキー(ココナッツ味2kg)
アーモンドケーキ
オレンジケーキ
を仕込んで焼いて、
 
焼けたマドレーヌとフィナンシの包装、
 
箇条書きにしてみると大したことないか
でも、朝5時半からやっています。
たっぷり一日かかりそうです。

初卵(はつたまご)

初卵ってご存じですか?
鶏が雛から大きくなって、初めて産んだ卵の事です。
当店の卵は「木全養鶏場」という所から、仕入れているのですが、
先週、”4月に入れたヒヨコが産んだ初めての卵。”と言う事で
いただいたのです。まだ小さくて、ピンポン球より気持ち大きいくらいで、
縁起が良いのか、栄養価が高いのか、それを求めて、お客さんが
わざわざ木全さんの所に買いに来るそうです。
(どうも、テレビでやったらしいです。)
卵もこだわると本当に奥が深いようで、エサによって全く別物になるらしいですよ。木全さんの所は、鶏の健康管理にすごく気を使われているようで、ある程度産ませたら、今度は生まれないように休ませてしまうそうで、
卵屋さんなのにいつも品薄状態だと笑っています。
養鶏場がすぐ近くにあるなんて、いかにも田舎のケーキ屋って感じです。
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ハーブ

これも、店の周りに植えた「ミント」と「ローズマリー」です。
ミントはこれからの季節、お菓子の飾りにします。
「ローズマリー」はご紹介したバラの隣に植えてあって、
朝日が当たって環境が良いのか、すごい状態になっています。
時折、お客さんがほしいと言われると、「どうぞ、どうぞ」で差し上げています。これを読んでほしい方、いって頂ければ差し上げますので、もちろんお店に来られ方ですが・・。
この前、テレビのケーキを作っている番組を見ていたら、
ローズマリーを飾りに使っていましたが、ビックリ。
だいたい、肉料理の肉の臭みをとるために使うと聞きました。
臭いのきついハーブです。これをケーキに使うとは・・??
 
 ローズマリー              ミント
ローズマリーミント

バラ

バラお店の駐車場側のところで咲きましたバラです。

うちの奥さんが好きで、店の周りにいろんなのを植えて、季節になるとそれなりに咲いています。

自分は植物はよく解らないですが、咲くと「きれいだなーー」で終わってしまいますが、当店に近くに「花フェスタ」という岐阜県がやっている花の公園があります。

先日も皇族の人たちも来られていたようで、日曜日は歌手の氷川きよしも来ていた様です。もう少しでバラが最盛期になるので近県の方是非いかれると楽しいですよ。

 

クルミクグロフ

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             最近販売し始めた焼き菓子で「クルミクグロフ」です。
1枚目の写真は、バター、砂糖、クルミをミキサーに入れて、泡立てながら
少しずつ卵黄を入れていき、入れ終わった頃に、別ボールで卵白を泡立ててしっかりしたメレンゲを作り、両方を合わせて、粉を入れて、型に入れて150℃くらいのオーブンで40分くらいで焼き上がります。
クルミはオーブンでローストして、皮をとってから、フードプロセッサーで
粉末にします。(油が出てペーストのようになってしまいますが。)
以前から、クルミのお菓子を作りたいと思っていましたが、どんな形で作ると良いか思い浮かばず、以前に書いたクグロフの型を手に入れたので、
作り始めました。マドレーヌのようにたくさんは売れませんが、少しずつ人気が出ているように思います。詰め合わせの中に入れて販売していますが、形が可愛いのか詰め合わせの仕方が良かったのか、順調に売れていて作った甲斐がありました。
開店の時は、定番のマドレーヌ、フルーツケーキガレット(厚焼きクッキー)クッキーが7種類、くらいしかなかったのが、最近は全部で30種類位
作るようになりました。ケーキ屋さんと言うより、進物屋さんって感じで、
でも、進物が売れるから、金額も行ってやっていけるので、大切な主力商品で、これからもいろんなバリエーションを作っていきたいと思っています。

生地の状態

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焼く前
 
 
 
 
 
 
 
見習い時代、生地を仕込んでいて、オーブンに入れて焼く前から、
「ダメだ!、こんな生地を作って・・・」と怒られました。
見習いですから、手順を守り、自分なりにやったつもりでも、
なかなか上手くいきませんでした。でも、なぜ先輩は焼く前から
良いか、悪いかパッと見ただけで解るのだろうと思っていました。
2年くらいやった頃から、少しずつ解ってきました。
先輩は生地の色つやを見ていたのです。
良い生地というのは、だいたいの生地に言えるのですが、
何とも言えない、いぶし銀の様な光沢があって、ふっくらしていて
焼く前から美味しそうな感じなんです。(あくまでも”感じ”としか説明できませんが)
逆に悪い生地は、分離したような(これは最悪)水っぽい様な、
盛り上がりに欠けて、見た瞬間に美味しくなさそうと言う感じ。
良い状態を作り続けられるようないなるには、やはり5年は掛かるでしょう。特にフルーツケーキなどのバターケーキは難しいです。
本当に解ってくると、仕込んでいる生地が「今卵を入れて。もう少し熱を加えて。もう少し泡立てて。今が粉の入れ時。」
と言っているのが聞こえてくるようになります。
焼いたときも、別にタイマーなど使わないで、生地が「今焼けたよーー」
と聞こえてきます。先輩に「生地とオーブンと会話が出来たら一人前」と
良く言われた物でした。
ここまで行くにはやはり10年以上は掛かります。
それでも、失敗する事はあります。気合いが足りないとき。
いい加減にやるとそれなりの、、「良い仕事をしよう!!」
と気合いを入れてやるとやはり良い物が出来ます。
仕事はすべてそこにつきます。
 

収穫?

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今年、農協の支店長さんから、苺の苗をいただきまして、
収穫?出来るようになりました。
決してデコレーションの飾りには使いませんが、
とても、甘くて美味しい苺です。
田舎のケーキ屋、全くもうかりませんが、
のんびり、ゆっくり「スローライフ」の
毎日です。

バースデーケーキ

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昨日、当店のこのブログを読まれたお客様から、バースデーケーキのご注文をいただきました。車で20分から30分くらいの距離でしょうか?
当店に来られる間に5軒くらいのケーキ屋さんを飛び越して、当店に来て頂きました。「ありがとうございました」気に入って頂けたら幸いですが・・。
おまけに、昨日の夜、大事件、外国人風の2人組が警察官の拳銃を奪って逃走。まだ捕まっていないらしいので、町を多数の警察官や、パトロールカーが出て騒然としているらしいです。その中を来てくださって感謝です。
他に、写真のケーキは「カシス」 バタークリームの中にカシスのピューレを入れて、ミキサーで泡立てたクリームで作り、上に自家製のカシスジャムを塗って、上にご覧の様な絵を描きました。自分の家族は好きなケーキですが、お客様にはどうだったでしょう??
(良かったら、クリックしてください。)
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