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昨日のバースデーケーキのご注文です。ケーキはモンブランで、イチゴと栗に顔を描いてほしいという事で、
こんなケーキを作りました。笑えます？？可愛いですか？？
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こんなケーキを作りました。笑えます？？可愛いですか？？
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最近、チョットさぼり気味で、書こうと思う事はあるのですが、どうも話は長くなるし、あまり楽しい話では無いのでついつい書くのをためらいがちになってしまいますが。
昨日まで、高校生の女の子がインターシップで見学に来ていました。「勉強になった？？」と聞くと「はい！」と言っていましたが、どうでしょう？当然授業ですので、学校に細かく報告しないといけないみたいですし、後で、みんなで発表会の様な物もあると言っていました。そして、彼女の評価のような物もこちら側として書かないといけなかったので、結構真剣ですね。そこには、夢あふれる事が書いてあるようで、そう、思い続けられたら素敵な事です。彼女に「いつ頃からケーキ屋さんになりたかった？？」と聞くと「もう、小さいときから・・」と言っていました。よく幼稚園の卒園式の時、将来なりたい物は？？で、女の子はケーキ屋さん、お花屋さん、幼稚園の先生、等々出てきますが、大きくなるにつれて言った事すら忘れてしまう子の方が多いでしょうから、それを今も持ち続けられる事も良い事です。そして、小さい子供に「夢」を感じてもらえる職業 ケーキ屋も素敵な職業だと（自分で言って、世話はない。）思いますが。
彼女に、最後に言った話は「ケーキ屋になるならないは別にして、自分の人生だから、自分が主人公だから受け身の人生では無くて、能動的な人生。誰のせいでもなく自分で自分の人生を考えてね。」と話しました。チョト偉そうでしたが、自分も子供がいますから、全く親の気持ちです。
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もう、バレンタインの箱のパンフとサンプルが来ました。
箱メーカーも、在庫を残したくないから、なるだけ早く注文を取って、売り切ろうと言う作戦で、グズグズしていると、ほしい箱が無くなってしまうので来週中には発注しようと思っています。
来週中だと少し値引きもあるらしいですから。
何もかもが 早くなってきて、季節も何もあった物ではないですが、
こうして一年が矢のように飛んでいくのです。
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昨日から 地元の可児ケーブルテレビで当店が紹介されています。
一週間くらい繰り返し流れるそうです。これで、少しは忙しくなると良いのですが・・・。
夜７時と９時過ぎくらいに放映されているので 可児ケーブルテレビと契約されている方 ご覧ください。
それから、昨日から、高校生がインターシップで来ていまして、
まだ、高校２年生の女の子で将来 ケーキ屋さんをやりたいんだそうです。
夢を持って来ているので 厳しい事は言いません。
何か、将来につながる事が感じられたら こちらとしては幸いです。
（全く、親の心境で「頑張れ！！」と思っています。）
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昨日は、この地区の秋祭り（街の文化祭）でした。
あいにくの天気で昼前には雨が降ってきてしまって全体的に低調ぽかったですね。
当店はシュークリームとマドレーヌとコーヒーで今年は名酪にお願いして
ソフトクリームを売りました。天気がよければもう少し売れたのでしょうが、
寒かったですから、それでも子供たちが随分寄ってくれたそうで用意した
６０個は午前中でなくなってしまったので、もう少しあれば・・・と言うところでした。
近所の方に前日電話を頂いて、「公民館の絵の展示会場に”ラ・パニエ”を描いた絵があるのでほしければ描いた人に言ってあげる」と言って頂いて、
「ホー 当店を描いてくださった人がいるんだ。」と驚きと感謝。
でも残念なから出店からはなれる事が出来ず見る事が出来ませんでした。
残念！でも、当店をそれなりに可愛いがってくれている人がいるんだと思うと嬉しかったです。
昨日は疲れました。不慣れな事をして、自分はこんな小さい店、一店舗でも
「大変だ！」と思っているのに店を２店舗も３店舗も持ってデパートなどにも売っている人がいますが、「すごい！！」の一言ですね。
人間のスケールとキャパの違いを感じますね。
残念ながら、お祭りの写真がありません。
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自分が車の免許を取って１９歳の時、父親に言われて、
いくつかの問屋さんに何度か集金に行った事があります。
子供の頃から配達にはよくついて行っていたので、問屋さんの名前を言われると、
遠いところでも道順は知っていましたから、簡単に引き受けました。
領収書とその各問屋さんの請求金額が書かれたメモ用紙を渡されて、
着くと事務所に行って「藤山製菓（当店の法人名です。）ですが、集金に来ました。」というと、
担当の人が何社かあるメーカーの中から、探してくれて小切手をくれるわけですが、
不思議な事に小切手に書いてある金額と父に渡されたメモ用紙に書いてある金額が、
微妙に違うんです。初めての事ですから「ヘェ？？」と思ったのですが、
そういえば行く前に父から、「協賛金とか値引き分とか書いてあるからそれをメモ書きしてこい。」と
言われた事を思いだし、小切手と一緒に付いている明細書に、
「スーパー開店協賛金」「問屋値引き」、といろいろ書いてあって金額やらパーセントやらが書いてあって、
その合計を請求金額から引いた金額が小切手の金額になっていたんです。
行く問屋さん問屋さんで書いてある項目、名目は違っても同じように値引きされた金額が
小切手の金額だったのです。帰ってから父に聞いたんです、
「お父さん、このスーパー開店協賛金て、協賛したの？値引きってあるけど値引きしてあげたの？」
父は「いや、知らん。でもそういうモンだ。」と言っていました。
問屋相手の仕事とはそういう物なんです。
若い頃はどうもそのことが納得いかなかったんですね。
ちゃんと正当に仕事をしてお互いの納得で値段やら何やらを決めているはずなのに、
支払いの段で勝手に問屋の都合で値引きさせられると言う、
一昨日書いた返品の事でも、売れるか売れないか解らないのに闇雲に作らせておいて、
「売れなかったから返品だ」というのはやっぱり納得がいかず、
父の仕事は悪くはないけど、あんまりよくはないなと思いました、
確かに、今の自分より数倍 父の仕事の方が大きいですが、
他人の手で売ってもらうというのはそういう事ですね。
そこへ行くと、
ケーキ屋は良いですよ。ショーケースはさんで、お客さんとの真剣勝負です。
「良いか、悪いか」「納得して頂けるか、もらえないか」
「自分の付けた値段が払って頂けるか 頂けないか」
その中で、「値引きをしてくれ」というお客様は絶対いませんから。
そこのあたりでも、たとえ商売としては小さくても
ケーキ屋という仕事は気に入っています。
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本日、作らせて頂いたバースデーケーキです。
左がババロアでいつものように、いろんなフルーツで飾りました。
右がイチゴのムースです。
イチゴはアメリカイチゴで、出来るだけ赤くて美味しそうなのを選びましたが、
まだ日本のイチゴが出てくるまでしばらくあるので、少し申し訳ないです。
どちらも、気に入って頂けたらありがたいですが。
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自分は菓子屋の息子と以前から 書いていますが、
実家の菓子屋は普通の人が思うような菓子屋（ケーキ屋、和菓子屋、駄菓子屋等）でなく、お菓子メーカーです。父親がやっていたのは「半生菓子」で、餅菓子（大福など）を作っていました。それを袋詰めして、段ボール箱に入れて何ケースの単位で、問屋さんに持って行って、そこから全国の菓子問屋さんに行って、
スーパーだとか駄菓子屋さんとかで売ってもらう仕事で、
カルビーとかグリコとか森永、ロッテなどもイメージとしては同じです。
父親にこんな話を聞いた事があります、それは４０年くらい昔の事ですが、
ある問屋さんが、同じ餅菓子を作っているメーカーを何社か集めて
「今、こういう餅菓子が売れているから、これと同じ様な物を作ってくれ。」と言われたそうで、父も商売を始めた頃でしたし、自分という子供もいましたから、言われたとおり作ったそうです。それからしばらくするとその問屋さんから「返品があるから取りに来てくれ」と言われて仕方なく取りに行ったそうです。（当然、返品された分のお金はもらえません。）そうしたら、山のように返品があったそうで、同じように「作ってくれ」と言われたメーカー何社かの人も同じように呼び出されて、問屋の人に言われたのが「今月はこれだけ返品が来たから、返品の数をお宅らの頭数で割って持って行ってくれ」と言われたそうです。返品の山から自分の作ったお菓子だけより分けて持って帰ってくる事など出来なくて、当然自分の作ったお菓子でない物も混ざって思って帰ってこさせられて、父にしてみれば自分の仕事が悪くて売れないのなら仕方がないのに、自分のやら他人の物やらと一緒くたにされて「さあ、返品だから・・」と言われても納得出来ず、しばらくして、自分で新しい問屋さんを見つけて、そことの取引はやめました。昔の事ですからこういう事もありなのでしょうが、似たような話は今でもたくさんあると思います。
この話は、自分が大きくなっても何度も聞かされた話です。「良くても、悪くても自分の名前で仕事はしないかん」「自分の名前が出ん様な仕事はやってもつまらん」とよく言っていました。今の言葉で言うと「アイデンティティ」でしょうか？それは自分の中でもっとも大きくウエートを占めている教えです。
重たい話ですが、明日もこんな話を書こうと思います。
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もう、１０月も終わりですね。今月は栗に始まり、リンゴで終わりです。
右の写真はアップルパイに入れるリンゴを煮終わった所と、
小さい鍋がタルトタタンが出来たところです。自然の恵みをゆっくり時間を掛けてお菓子にする材料を作っていくって 良いと思いませんか？そして、
お客さんが「美味しいね。」と言ってくださったら菓子屋冥利ってものですよ。
左の写真は昨日作ったバースデーケーキです。
バタークリームでオレンジ味です。
当店は比較的 バタークリームを使ったケーキが多いのですが、
お客様の中で「ここはバタークリームのケーキがあるから買いに来る。」
とおっしゃる方がいて、自分もコクのあるバタークリームのケーキは好きです。
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自分が東京で修業して実家に帰ってきたのが２７才で、それなりに自信もあって、解ったような気になっていた、生意気盛りの頃でした。親戚のおじさん（このおじさんも菓子屋をしていました。）に結婚と店を出す事を報告しに行ったとき、自分なりの将来に向けての“夢”のような物を話したと思うのです。そしたら、あまり細かい事は覚えていないのですが、「そんな甘い物じゃない」みたいな事をさんざん言われたような気がします。結局話の接点のような物は全くなくて、半分怒って帰ってきたように覚えています。それは自分の父親にも似たような事を言われました。でも、最初に書いた生意気盛りの頃ですから、そんなアドバイスは耳にも入らず、言われた意味すら考えようともしないでいました。
そして、自分が中年になって若い人を見ていると、やっぱり「人生 そんなに甘くもないし、簡単でもないよ」と言っている自分がいて苦笑してしまいます。あれから２０年近く経って、世の中も人のニーズも価値観も随分変わりました。そんな中で、さあ、これからどうしていこうか、何をしたいか 何が出来るか、２７才の頃の自分より少し大人になった頭で考える今日この頃です。
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今日は仕込み、窯の日です。朝６時にオーブンのスイッチを入れて、昨日仕込んでおいた 渋皮マロンタルト、フルーツタルト タルトタタンのそこに使うパイとアップルパイを同時に入れたところです。それが出たら、パイシートを焼いて、プリンを焼いて、オーブン温度を２００度にしてスイートポテトを焼いて、少し温度を下げてチョコレートスポンジを焼いて、チョコのフィナンシェを焼く予定です。
修業していたときは こんな焼き方しませんでした。一種類一種類 オーブンのスペースがいっぱいにならなくても時間をかけて、１個１個焼くって言う感じで、確かに勉強中の時はそれは大切な事です。（基本を大切にしないと・・・。）でも、今はそんな事を言っていられません。とにかく早く無駄なく 間髪を入れずに焼いていかないと終わらないですから、ですからもし 当店に若い人がいたら、わけ解らず「なぜ、これとこれが一緒に窯に入っちゃうわけ？？」と思うかもしれません。
説明しても多分 解らないと思います。それは経験と自分の中だけにあるお菓子の生地とオーブンとのお話し合いですから。
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一昨日、当店の会計士の先生が見えて、春から夏にかけての営業成績の表を持ってきてくれて、いろいろ話をしていたのですが、名古屋あたりでは、「愛地球博」の影響でアルバイトの人たちの時給が高くなってしまって、それが、終わった今でも尾を引いていてなかなか大変らしい話と、小売店、飲食関係の中小は厳しい状態で、これから、結構大きな倒産が出てくるかもしれないと言っていました。今、テレビ、新聞では「景気が良くなった。良くなった。」と言っていますが、厳しい状態はますます厳しくなっているらしく、不安感いっぱいの様ですが、
そんな中で、例えば、自分が食事に行ったり、物を買いに行ったり、お昼時飲食店の前を通った場合、お客が入っているか、車はどのくらい止まっているか、買っている人がどのくらいいるのか、ついつい見てしまう そして、このくらいの単価でこれくらいの客数なら多分このくらいの売り上げだろうと計算してしまう。そんな習性が悲しいと言っていました。
多分、金融関係、経営者、会計士、税理士と言った職業の方は本能的に計算してしまうのでしょうね。そんな自分も自分と同じくらいのお店ならどんな業種でもそんな目で見ている自分が悲しい。それが当たっているかどうかは、本当のところは全く解りませんが、でも、最近やめてしまうお店も多い事に驚きを隠せません。
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当店のチョコレートケーキの表面に模様と付けているところです。当店のはごくシンプルチョコケーキです。ココアスポンジをシートで焼いて、４枚にスライスして、生チョコクリームをサンドして（コアントロー酒のシロップを塗ります。）上にガナッシュ（生チョコ・・生クリームを沸騰させてスイートチョコを入れて溶かした物）を塗って、写真のように、三角形のギザギザで模様を付けて、サイズに切って上にホワイトチョコの飾りを付けて出しています。開店以来ずっと作っていますが、やはりチョコレートケーキは人気です。
話が変わりますが、昨日久々に三重県で和菓子屋をやっている友人と電話で話しまして、またまた栗きんとんの話をしまして、当店で栗きんとんを作って、売っている経緯を話したら、ケーキ屋で栗きんとんを生栗から作っている事を褒めてくれて、というのは栗きんとんというのはこの岐阜県だけの物で、彼も岐阜の大手の和菓子屋が大々的に売り始めて、名古屋でも見かけて初めて知ったと言う事で東京で修業していた頃は栗きんとんなんて知らなかったそうです。でも最近は彼のお客さんから「栗きんとんはないのか？？」と聞かれる事が多くなって、一応店に出しているそうですが、生の栗を仕入れて、そこから栗きんとんを作る事は、手間や売れ具合から見てしないそうです。材料業者から、すでに栗きんとんになっている物を仕入れて、自分たちの良い大きさに切って栗きんとんにするんだそうで、生の栗から仕入れてきんとんを作るお店は小さなお店では珍しいそうで、「和菓子屋さんが何店舗かあって、お客さんが ここのが美味しいとか美味しくないとか言ってても実は同じメーカーから取った栗きんとんと言う事になるのか？」と聞いたら、「作っているメーカーは何社かあるから仕入れ先が変われば味が違うけど一緒と言えば一緒。」と言っていました。 三重県ではやはりそんなに売れないそうで、それに彼の所は田舎ですから、１個の値段が１５０円がせいぜいで、岐阜の大手のような１７０円から２００円なんてとても付けられないそうで、そこのあたりも難しいところです。手間と売れ方と値段の関係が上手く合えば、”生の栗から・・・”と言うのも考えられるけど、商売になるかならないか１０円２０円の攻防です。（菓子屋はそういう商売です。）
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一昨日くらいから、めっきり寒くなってきました。風は北風になって、空、雲も冬のそれになってきました。こういう時期は体調管理に気を付けないと 風邪をひきやすいので気を付けないと・・・・。
写真は栗きんとんを包装しているところです、最初に作ったのがチョボチョボと売れて、と言って大したことはないですが、お客さんが、見つけると「へー」と言って買っててくれます。業者さんが岐阜県中津川の和菓子屋さんは、そんなに大きくないお店でも栗をトン単位で仕入れて、栗きんとんを作るらしいです。本当に栗きんとんで持っている（と言ったら失礼ですが）らしいです。やはり菓子屋はいわゆる銘菓を持つと強いですね。洋菓子屋にはその時その時の流行は生まれますが、銘菓といられる物が少ないので、「手を変え品を変え・・・」みたいな。これから、もっと和菓子的な物を作って見ましょうか？！
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「鵜呑みにする」って言葉がありますが、いつ頃だったか？自分で店を開いてからだったと思うのですが、「人間ってある時には、人の話を”鵜呑みにする”って事が必要なんだ」と思いました。
と言うのも、今までいろんな人を雇ってきましたが、出来もしないのに疑問符を持ってやっている人は結局仕事を覚える事が出来ず、逆に「はい、はい」と言って自分たちが教えた事を教えたとおりにやっている人の方が結局 仕事を覚えるのも早いし、そのうち自分で自分がやりやすいように方法を考えてやっているのです。
職人の世界は、例えば先輩が二人いて、Ａ先輩はこう教えてくれた、Ｂ先輩はこう教えてくれた、微妙にやり方が違っているわけです。そしてＢ先輩の前でＡ先輩のやり方がやっていたら 当然、Ｂ先輩は「この前教えたやり方と違うじゃないか！」と怒ります。その時「Ａ先輩がこうやれって教えてくらました。」と言ってしまったら、もう２度とそのＢ先輩は仕事を教えてくれなくなるでしょう。
Ａ先輩の時はＡ先輩のやり方をＢ先輩のいる前ではＢ先輩のやり方でやって、そのうち先輩たちが「もう、こいつはこの仕事が出来るんだ」と思ってくれたら、自分のやり方、Ａ先輩とＢ先輩のやり方を融合したようなやり方をすれば良いわけで、決して「Ａ先輩は・・」「Ｂ先輩は・・」と言ってはいけません。
そこのあたりは、板挟み状態で「自分はどうしたらいいんだ・・・。」と思うでしょうが、そこは鵜呑みにして、言われた事を言われたとおりにやって、自分が出来るよになって、人からも認めてもらえるようになったら、好きなように自分のやり方でやればいい。
仕事が出来ない人は、上手く「鵜呑みにする」というのが下手。難しい事を考えなくて良い。出来もしないのに出来るような顔をしている人は結局、何も教えてもらえなくなります。年月だけ過ぎて、終わってみればこの数年はなんだったんだ・・と言う事になります。
でも、そういう人は、それすらも解らずに、相変わらず「自分は出来るんだ」という顔をしていますが・・。
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今日は、「ケーブルテレビ可児」が、お店紹介の番組で
取材に来てくださって、ケーキは”栗きんとんモンブラン”や”タルトタタン”などを撮ってくださって、
それから僕が”マドレーヌ”を作っているところを撮っていってくださいました。自分の中でテンションが上がっているのが解るし、何話しているのか 話のつじつまが合わなくなるし、なかなか大変でした。１１月に放送されるそうです。
去年は名古屋の「CBCテレビ」が来てくださって、アレは５分弱の番組でしたが、番組を作るって 大変ですね。数分のために、半日くらいかけて撮っていきますから・・。（写真はその時の物で、今日のは撮るのを忘れました。）
でも、当店の様なマイナーなお店が、テレビに出るというのは、営業的にはありがたいです。毎年 新しいお店がオープンして、段々 埋没していってしまいますから。 来月は忙しくなるでしょうか？？！！。
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何度か掲載しているフルーツタルトのバースデーケーキですが、
ケーキの事ではなくて、若いご夫婦で 外国人の奥様がご主人にために
バースデーケーキのご注文で、 一ヶ月前はそのご主人が奥様へ
奥様の国の言葉で「愛してる！！」のレアーチーズケーキのご注文でした。
ほのぼのした感じで、人の幸せを見るのも良い物ですよね。
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最近、ガスコンロを使って 仕込みをする事が多いのに気が付きまして。先日の栗や芋は蒸すのにコンロを使い、タルトタタンは最初から最後までコンロで作りますし、写真は「カシスジャム」を作っているところです。酸っぱいジャムですが、文章で表現するのは難しい 美味しいジャムです。
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秋は良いですよね。
お菓子にする材料がたくさんあって、
今日やっとスイートポテトを作りました。芋を蒸し器でふかして、熱いうちに皮をむいて、
裏ごして バター、砂糖、卵黄、バニラとラム酒で香りを付けて、全体を混ぜ合わせて、グラムを計って丸く成形して、表面に卵黄を塗って、オーブンで焼きます。お店に出すときは、たっぷり蜂蜜を塗ります。珍しいお菓子ではないですが、秋の美味しいお菓子です。
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