洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

夏のテイクアウト

自分たちにとって、お客様がケーキをどのくらいの時間を
掛けておうちに持って帰られるかは、お売りしたとき最大の
関心事で、お一人お一人にお時間をお聞きしています。
特に暑い季節は気になります。
保冷剤を入れるかどうかもありますし、お時間によっては
複数入れますし、ありがたい事に、1時間以上掛けてどこかに
持って行っていただけるときは、考えたのです。
当店には喫茶で使うための製氷器があるのですが
その氷をビニール袋に入れて、ケーキ箱を入れる紙袋の底に
氷まくらの様に敷いて、その上にレジ袋に入れたケーキ箱を乗せて
持って行って頂いています。正直、それでどのくらい氷がもって
ケーキがお店にあったときのような状態で、お客様に食べて頂けるか、
解りませんが、そのまま、保冷剤を1個か2個入れただけで、
「ありがとうございました」というのは、あまりにも無責任ですし、
ケーキもかわいそうなのでそうしています。
実は、遠くに持って行かれるお客様に”保冷バック”と言う物を
315円でお売りしているのですが、正直お薦めしても断られる事が
多いのですが、こちらもたくさん買って頂いてるのにそれ以上に
お金を使わせるのが申し訳なくて、
最初からほとんどお薦めしないのですが、
 
自分はそうしているのですが、車の中に大きめの発砲スチロールを
乗せっぱなしにしています。買い物などに行ったとき、
お肉などの生物を買ったときそれに入れて帰ってきます。
遊びに行ったときも生のおみやげを気にしないで買えますし、
今はどこにでもコンビニがあるからそこで氷は買えばいいですから、
最近はホームセンターに行けば、比較的安くクーラーボックスも安く
売っていますから、車の中に乗せっぱなしにする事をお薦めします。
昨日書いた”食中毒”の話もありますから。
 
夏の商売はドキドキ物です。

食品衛生責任者講習会

先週、金曜日に「食品衛生責任者講習会」というのに行ってきました。
これは、毎年6月に保健所が主催する、我々のような飲食店の
衛生責任者を対象にした講習会で、強制的な物です。
やはり、これから暑くなるし、梅雨の季節という事で、
もっとも、食べ物が悪くなる季節ですから、一番気をつけないといけない季節です。
数年前の「O-157」とか昨年老人ホームで発生した「ノロウイルスによる感染」などがニュースで聞かれました。なんと言っても目に見えないですから
思わぬ形で発生しますから、飲食店としては本当に怖い事です。
今、JR事故とか三菱の話とか企業責任と言う事が、クローズアップされている世の中です。たとえ、自分たちのような小さな店でも、それは同じで
大きい会社なら、無くならないかもしれませんが、小さな店でしたら、まさしくそれが命取りになりますし、それよりも何よりもお客様の命に関わりますから、日々衛生には気を付けないと、美味しいとかまずいとか、店がどうだとかという以前の問題ですから、手荒いと消毒は欠かしません。
それでも、「絶対」と言う事は絶対ありませんから、本当に気をつけないと・・!!
 
それから、家庭の中の食中毒も少なくないそうです。
やはり、お母さんも料理する前は、必ず手洗いをして、冷蔵庫はいつもきれいにしておく事が大切だそうです。日付や賞味期限も大切ですが、
家庭での保存状態でその目安は無意味になりますので、
食品の管理は大切です。
 
そんな事を考えていると「食べ物屋」をやっている自分が、怖くなります。

ヨーグルトメーカー

ヨーグルトメーカー
夏になると、ヨーグルトのケーキを作るのですが、
以前は、乳牛屋さんから1リットルサイズの物と取っていたのですが、
一昨年、以前から来てくださるお客さんが、「タニカ電機」という会社の
奥様で、ヨーグルトメーカーなどを作っている会社だという事を知り、
買ったのです。それがすごい優れもの、最初は種のヨーグルトは
買わないといけないのですが、3分の1位のヨーグルトを容器に入れて
後は牛乳を規定量まで入れて、コンセントを入れるだけ、半日位で
ヨーグルトのできあがり、お好みで、生クリームを入れてみたり、
自分で配合を変えられるので、良いですよ。
今は、また進化して、カスピ海ヨーグルトメーカーとか、
やはり、テレビでやったらしいのですが、スキムミルクのヨーグルトを作って、食べてやせるダイエット食品になるらしくて、ある町のスキンミルクがすべてなくなったと話を聞きました。
興味のある方は、タニカ電機さんのホームページをご覧ください。
買う事も出来ます。
 

ポイントカード

当店でも、ポイントカードをやっています。今はごく普通にどんな店でも
「ポイントカード」はあると思いますが、当店は一昨年の今頃から、
始めました。それまで15年位全くやるつもりはなかったのですが、
どこか、自分の気持ちの中でわだかまりがあって、抵抗感があったのです。正直売り上げも今一になってきて、その時ちょうど1人従業員を入れた事もあって、やる事に決めました。
ところがやってみると、自分はポイントカードは、そんなに頻繁に行く店もないので集めた事はないのですが、当店のお客さんは常連客が多いので
結構、皆様喜んで集めてくださいます。
500円でハンコ1個で30個集めて頂くのですが、集まると1000円分で使って頂いています。それがどの程度の還元になっているか解りませんが、
ケーキの1000円分は3個分に当たるので、喜んで頂いていますし、
お客様の名前とご住所を書いて頂くので、それでお顔とお名前をこちらも覚えられるし、年賀状などのお葉書もお出しできるので、よかったなと思っています。とにかく、住所、電話番後、H,Pアドレスを書いた、店の名刺代わりに持って頂けるのが一番良い事ですね。

この木、何の木か解りますか?

 栗の木1

栗の木2

 

 

 

 

この木、見た事ありますか??この木は、「栗の木」です。

今栗の花が満開状態なのです。臭いは生臭いような、

決して良いにおいではありません。ですから香りではなく臭いです。

この花からあのイガイガの栗になるなんて想像も出来ないですが、

可児市、特に西可児の方は栗の農家が多くて、ですから、

和菓子屋さんは秋になると「栗きんとん」が銘菓です。

当店でも昨年、農家の方から栗をわけてもらって、

「栗きんとんモンブラン」というのを作りました。

結構人気でテレビの取材にも来てもらってよかったですね。

今年もやるつもりですが、手間はものすごく掛かります。

湯がいて実を出すのが何より大変。

アレを考えると少し引き気味ですが、

又、良い栗が手に入ったらお知らせします。

ワラビ餅

先日書いた”ワラビ餅”の作り方のお問い合わせがあったので、
配合と作り方を書きます。
ワラビ粉・・・100g
砂糖・・・・・・120g
水・・・・・・・・500cc
作り方は
水500ccの中の100ccくらいでワラビ粉と砂糖を手鍋で溶かします。
残りの400ccの水は別のヤカンで沸騰させておきます。
ワラビ粉、砂糖がしっかり溶けたら、一気に沸騰したお湯と入れます。
入れると、多分、すぐに糊のようになりますから、素早くまんべんなく
木べらで混ぜ合わせてから、火にかけて、焦げないように練り上げていきます。それほど時間が掛からず透明のようになってきますから、
そしたらできあがりで、タッパーか何かに移し替えて冷ましてください。
 
 この配合的は砂糖をわざと少なくしてあります。
というのはあくまでもケーキを作るために考えたので、
普通にワラビ餅として食べるのでしたら、
もう少し砂糖を多くした方が良いかもしれません。
(その方が日持ちもします。)
あくまでもお好みです。
水を溶かし用と沸騰用に分けたのは、手早く作るためで、
最初から、水から作ってももちろん出来ますが、時間が掛かります。
これで、説明になりましたでしょうか??
又、解らなければお聞きください。

Panier(パニエ)

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店の名前を付けている”Panier(パニエ)”と言うケーキです。
パニエというのは「かご」「バスケット」という意味で、
”パニエ ド フリュイ(フルーツバスケット)”というケーキがあって、
そこから取ったのです。
昔、働いていたとき作っていた形とは違いますが、
フルーツいっぱいのケーキは、ケーキ屋さんらしいケーキで
良いと思っているのです。
たまに、「なぜ、パニエなの??」と聞かれますが、
全く意味などなくて、長い名前はお客さんに覚えてもらいにくいし、
自分の名前を店の名前にする程、勇気はなかったですし、
とにかくお客様に覚えてもらいやすくて、耳で覚えてもらいやすい名前と
思って付けました。自分なりに気に入っている名前です。
 

フルーツタルト

今週で日本の苺も終わり、夏の果物たちがスーパーでは
見かけるようになりました。
当店の”フルーツタルト”も苺で飾っていた物を
昨日からイチジクに変わりました。
イチジクタルト

休みの日に・・

一昨日火曜日は、店の定休日だったのですが、
看板の所と店の周りの皐を切りました。
店を始めた頃、まさか自分が植木屋さんの様な仕事を
することになるとは思いもしませんでした。
店は一戸建てなので、必然的に生け垣にサザンカとか皐が
植えられたのです。(設計の時にそうなっていたのです。)
そんな事、なんにも感じないで、植えられるときも、必要だから
植えるんだな。位にしか思わないで、全く他人事のように見てました。
店がオープンして、しばらくすると当然皐も成長してきて、
収拾のつかないようになってきて、でも、自分たちにはどうしたら
良いのか全く知識はないですし、その時初めて他の家々の皐を
見たら、きれいに切りそろえてあるのに気が付いて、どうすればいいのか
全く解らず。そしたら、近所の親切な人が、「皐はこうやって切りそろえていくのだよ」とわざわざ植木用のはさみを持ってきてくれて、切りそろえてくれたのです。その時初めて、「店を持つってこういうことか・・・」と思いました。
ケーキを作る事は、東京でも神戸でもフランスでも行って、努力すれば身に付くけど、店をやるという事はただ、ケーキを作ってお客さんに「いらっしゃいませ」してればいいだけではなかったのだ。と思い知らされました。
初めははさみで切っていましたが、今は電動ばさみで切っていきますので楽で早くできて、今となっては上手くなりました。何でもやっていくと上手くなる物です。終わったら”オルトラン”と言う顆粒状の殺虫剤をまいて、化成肥料をまいて、切った皐を掃除しておしまいです。
そんな薬や肥料がある事も店を始めて覚えた事です。
店や会社をするという事は、何でも知っていて何でも出来ないと
お金に物を言わせるのは簡単だけど、それではいくらあっても足りなくなるし、反対にそれが楽しみです。ケーキを作る、お店を作る。
お店を作るのも楽しい事です。
satuki

本日から”和菓子”を発売

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洋菓子屋で”和菓子”を発売。
ケーキの名前をあえて”和菓子”と付けました。
というのは、以前にもご紹介しように、カップの底に
生クリームとあんこを半々で合わせた物を絞って、
その上に、抹茶のムースを乗せて、周りをワラビ餅で囲みました。
 
仕上げに、抹茶のゼリーで艶を出して、大納言小豆で飾りました。
 
なぜ、こんなお菓子を作ろうと思ったかと言いますと、
お客様にお年寄りが多いという事もありましたし、
町の夏祭りで以前、ワラビ餅を作って売る事になって、
和菓子屋の友達に聞いたりして、自分なりに研究して、
せっかく、出来るようになったので、どうにか自分の店に出せないかと
思って、作ったのがこの”和菓子”と言うケーキです。
好みは分かれるかもしれませんが、自分としては斬新で良いのではないかと思って気に入っています。

お店の絵

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若い頃、働いていたお店の社長は、絵が好きで
”クロード・ワイズバッシュ””カシニョール””藤田嗣治””シャガール””
”とかの絵をお店に飾ったいました。
それで、絵の事もいろいろ教えてもらって、アールヌーボー、アールデコも教えてもらいました。その頃は、ほとんど社長が自分の司祭様的存在で、社長の一挙手一投足があこがれでした。
当然、社長の好みは自分の好みになって、東京でしたから絵画展に
いろいろ見に行きました。
24歳の時、銀座を歩いていたら、画廊の人に呼び止められて、
言われるまま、お店に入って、あろう事か絵を買ってしまったのです。
それも、14万もする絵を・・。その頃の給料が12万位だったと思いました。それもローンを組んで、世間知らずの若者、馬鹿者でした。
でも、その絵がほしかったんです。「自分も将来、絶対店を持って、この絵が掛けられるような店を作るんだ!!」と、思っていました。
ですから、結構店の立地とか、住んでいる人たちとか、内装とか考えました。今となっては たかが14万の絵ですが、すべてがこの絵を掛けるために店を作った気がします。店を開いてから、数枚絵を買いましたが、
本物の絵は良いですね、決してお客さんの邪魔はしないけど、存在感のある絵。今はそう簡単に絵は買えませんが、絵も異性と同じで”出会い”ですから、いくら「買いたい買いたい」と思っていてお金があってもいい絵と出会わなければ買えないし、逆にお金がなくても「この絵、絶対ほしい!!」と思えば、ローンを組んででも手に入れる物だと思います。最近は出歩かないから、良い出会いがないですが、又いつか必ず良い出会いがあるでしょう。

お客さんから聞いた話

60才くらいの男性のお客様で、よくお一人で見える方なのですが、
その人からの話で、昔、取り込み詐欺に引っかかったと言う話です。
取り込み詐欺というのは、最初は小さい取引から初めて、支払いは現金だったりで、しっかりと取引をしていって、信用させておいて、最後に大きい取引をしたところで逃げちゃうと言う詐欺らしくて、大変だったという話で。
今も「オレオレ詐欺」とか「振り込め詐欺」とかが問題になっていますが、
2年くらい前だったか、当店に全く知らない会社から、「インターネットで見ているんだけど、今度うちの会社のお中元でお宅のクッキーを使いたいんだけど・・・」と言う注文で、その数ときたら、当店としては大変な量で、
暇な季節なだけに、内心”いい話がきた!インターネットやっててよかった。”と思って飛びつきそうになったのですが、話をしていてどうも疑問符が付いて、「また、折り返しお電話しますので・・」と言う事で、会社名と電話番号を聞いて、切ってからNTTの電話番号サービスで調べたら、そんな会社はないと言う返事。それで、陶器商の友人にどう思うと聞いたら、「もし明日、子供さんの給食費が払えなかったとしても、絶対そんなのやったらいけないよ。」と言われて、折り返し電話して「やらせてもらいたいのだけど、お支払いは、前払いでお願いできないか」と言ったら、態度ががらりと変わって「うちの会社の支払いは月末締めの10日払いだから・・、頼むところはおたくだけじゃないんだ!!」ときたから、「それでは、残念ですが・・」と言って断りました。その後、業者さんに聞いたら、たまにそういう話は聞くといっていました。特に小さな田舎でやっているような人の良さそうなお店が引っかかる場合があるそうです。最近はインターネット商売も魅力的で良いのですが、そういう話も合わせてあるから気をつけないと、とんでもない事になるから・・・。

喫茶の出窓

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写真は喫茶の出窓です。
天気も良いし、空気も美味しいし、緑はきれだし
日曜日の朝です。
この出窓、季節でいろんな風景を見せてくれます。
春の桜(店の前に桜の木が2本あるのです。)
真夏の緑の力強さ、晩秋の紅葉、冬の雪景色もきれいです。
仕事がら、あまり旅行とか遊びに行けませんが、
この出窓の、季節の移り変わりは、結構気に入っています。

グレープフルーツゼリー

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今日は、朝から良い天気で、ケーキも生クリームやチョコケーキの様な
ケーキではなく、ゼリーのようなお菓子がいい日ですね。
当店では、ゼリーは”グレープフルーツゼリー”を作っています。
生のグレープフルーツを入れたゼリーです。上に乗っているのが
ライムのゼリーです。容器はガラスで後々使えるような物を選んで
作っています。

蕨餅(わらびもち)

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ワラビ餅
 
 
 
 
 
 
 
明日から、出す予定でいる「抹茶のムース、ワラビ餅添え」
読むと少し変ですか??
アンコと生クリームを半々で合わせた物を底にして、抹茶のムースを
乗せて、その周りをワラビ餅で囲んで”大納言小豆”で飾るのです。
明日、写真をアップします。
今日は、ワラビ餅を作っている写真です。
当店の使うのは”本蕨粉”
 スーパーで安く売っているワラビ餅は
タピオカデンプンで作られた物か違うデンプンで作られています。
作り方はいたって簡単。
水で蕨粉を溶かして、砂糖を入れて火にかけてたいていきます。
最初は白く濁った水ですが、温度が上がるにつれて底の方から
固まった物が出てきて、そのうち糊のようになってきて、
全体に透明感が出てきたらできあがり。
力が必要ですが、要領が解れば簡単です。

本日の誕生日ケーキ

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本日ご注文頂いたのは「苺のタルト」15cmサイズ。
日本の苺が今週で最後かもしてませんので、苺のタルトも
最後かもしれません、
次に日本の苺が出始めるのが11月下旬頃、
それまでは、お店の苺はアメリカの輸入苺になります。
 

洋菓子店 ラ・パニエ

今、「お店の名前は?」と聞かれると「洋菓子店 ラ・パニエです。」と答えるようにしているのですが、店を始めた頃はただ「ラ・パニエです。」と答えていました。洋菓子店とあえて言うようになったのはここ数年のことなのですが、自分なりのこだわりがあるのです。
昔から、「フランス菓子 OOO」という看板はよく見かけました。
そのころは、別に何も考えていなくて、「そうか。フランス菓子のお店か・・」と思っただけで、店に入って見ると、「どこがフランス菓子なのかなーー??」と思いながら買っていました。と言うのもショートケーキがあったり、チョコレートケーキをザッハトルテと書いてあったり、別にそれをとがめるつもりは全くないし、深く考える事はないですから、日本ではそういうのは別の所でもよく見かけますから、
でも、最近やたらフランス、フランスと前面に出して、あたかもフランス菓子が最高のお菓子だと言わんばかりのお店があるのが職人根性としては鼻について、別にフランス人が買いに来るわけでもないのに、そんなにフランスが良いのなら、フランスに行って店をやればいいのに・・と思ってしまいます。自分のモットーは「日本人が日本で日本人のために作る洋菓子。」
と思って作っています。
確かに、大先輩たちが、行くのも大変なときに、フランスに行って手本にして、技術を習得して、一生懸命、日本に洋菓子という物を広めてくださった
。その時、「フランス、フランス」というのは解りますが、今の時代、ある意味では、すでにフランス菓子以上の技術と知識を日本の洋菓子職人さんたちは持っています。日本の中で独自の進化をとげたと言っても良いような気がします。日本人の繊細さと器用さがヨーロッパのお菓子をしのいでいると思っています。
自分が作っているお菓子が、どなたが見ても洋菓子だから、「洋菓子店」と付けているわけで、最近は和菓子屋さんだって生クリームやバターを使うし、洋菓子屋だってアンコを使う時代です。
自分も先日ご紹介した水まんじゅうの生地を使うし、アンコも使うし、蕨餅も使います。要するに、お菓子なんて「たかが菓子。」美味しければなんだって良いじゃないか。と思うんです。そこであえて、「フランス菓子」とが「ドイツ菓子」とか言わなくても、世界中の美味しいと思うお菓子を、職人が自分の経験とセンスで自分なりのお菓子にして、お店に並べて、お客さんが「このお菓子美味しいね。」と言ってくださったら、“ガッツポーズ”です。

時計草

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変わった花だと思いませんか?
模型みたいで、「時計草」とはよく言った物だと、
まさしく時計のようで、
うちのは花だけで実はなりませんが、
ケーキでも使う「パッションフルーツ」も一緒の花が咲きます。

商売とビジネス

ケーキ屋さんは「商売」
パティシエになりたいと思っている人で、ケーキ屋を「商売」とイメージする人は少ないかもしれませんが、ケーキ屋も八百屋さんやお魚屋さんやお総菜屋さんと別に変わらないのですが、テレビなどのメディヤがなんか特別なお仕事のように扱ってくれていますから、書いたご商売屋さんに比べるとイメージ良いですね。?!
 
昔先輩が「女の子にケーキ屋に勤めている。(そのころはまだパティシエとはあまりいいませんでした。)と言って、結構良いイメージがあるら・・・。」と言っていました。それで、もてたかどうかは解りませんが、今でも悪いイメージはありませんよね。でも、ケーキ屋も非常にリアルに商売なのです。
一生懸命、一所懸命 朝から作って、お客さんの顔を見ながら「いらっしゃいませ。」して1個、1個売っていくのがケーキ屋です。でも、どうも、最近の菓子店経営は方法論が変わってきて、自分は古いのかな・・と感じるところが多くて、東京に「スイーツフォレスト」というのがあるのですが、良くテレビに取り上げられていたから、ご存じの方も多いと思うのですが、アレは、イベント会社が仕組んで、都内の評判の高いケーキ屋を集めてやっているのですが、自分が思う「商売」を「ビジネス」にしてしまった様で、時代と言えば時代だし、負け惜しみ、ひがみと取られても仕方ないのですが、なんか違う気がして、元々ケーキ屋はそういう仕事ではなかった気がしていたし、もっと目線を低くしてやっていく物だったような気がするのですが、自分にはコネも何もないですし、イメージすらなかったですから、「上手いな」と、感心するばかり。「もっとたくさん売ろう」「もっと店を大きくしよう」というのは、起業家としては至極当然の事だと思うのですが、大切なのは”その裏付け”技術も当然、人材とか環境とか、お金とか。もっと言うのなら、経営者の人間性、才覚。多分、そういった物がすべて揃うと飛躍的に大きくなれるのでしょうが、一つでも欠けると、今はブームだか、タイミングだかで上手くいっているかもしれませんが、将来的にはどうか難しい気がするのですが・・・、うーーーーんよくわかりません。
ひがみ、負け惜しみと取られても仕方ない文章です。

本日のバースデーケーキ

モンブラン5寸1本日ご注文頂いたバースデーケーキ
「モンブラン15cmサイズ」
15cmサイズのスポンジを7枚くらいに
スライスして、生クリームの中に
少しのラム酒と栗の刻みを入れて写真の様に
ドーム状に作って、
モンブランクリームを絞っていきます。
 
モンブラン5寸2モンブラン5寸3
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