洋菓子店ラ・パニエ お菓子日記

ラ・パニエの仕事、新作ケーキ ケーキ屋の裏話など・・。

本日から”和菓子”を発売

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洋菓子屋で”和菓子”を発売。
ケーキの名前をあえて”和菓子”と付けました。
というのは、以前にもご紹介しように、カップの底に
生クリームとあんこを半々で合わせた物を絞って、
その上に、抹茶のムースを乗せて、周りをワラビ餅で囲みました。
 
仕上げに、抹茶のゼリーで艶を出して、大納言小豆で飾りました。
 
なぜ、こんなお菓子を作ろうと思ったかと言いますと、
お客様にお年寄りが多いという事もありましたし、
町の夏祭りで以前、ワラビ餅を作って売る事になって、
和菓子屋の友達に聞いたりして、自分なりに研究して、
せっかく、出来るようになったので、どうにか自分の店に出せないかと
思って、作ったのがこの”和菓子”と言うケーキです。
好みは分かれるかもしれませんが、自分としては斬新で良いのではないかと思って気に入っています。

お店の絵

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若い頃、働いていたお店の社長は、絵が好きで
”クロード・ワイズバッシュ””カシニョール””藤田嗣治””シャガール””
”とかの絵をお店に飾ったいました。
それで、絵の事もいろいろ教えてもらって、アールヌーボー、アールデコも教えてもらいました。その頃は、ほとんど社長が自分の司祭様的存在で、社長の一挙手一投足があこがれでした。
当然、社長の好みは自分の好みになって、東京でしたから絵画展に
いろいろ見に行きました。
24歳の時、銀座を歩いていたら、画廊の人に呼び止められて、
言われるまま、お店に入って、あろう事か絵を買ってしまったのです。
それも、14万もする絵を・・。その頃の給料が12万位だったと思いました。それもローンを組んで、世間知らずの若者、馬鹿者でした。
でも、その絵がほしかったんです。「自分も将来、絶対店を持って、この絵が掛けられるような店を作るんだ!!」と、思っていました。
ですから、結構店の立地とか、住んでいる人たちとか、内装とか考えました。今となっては たかが14万の絵ですが、すべてがこの絵を掛けるために店を作った気がします。店を開いてから、数枚絵を買いましたが、
本物の絵は良いですね、決してお客さんの邪魔はしないけど、存在感のある絵。今はそう簡単に絵は買えませんが、絵も異性と同じで”出会い”ですから、いくら「買いたい買いたい」と思っていてお金があってもいい絵と出会わなければ買えないし、逆にお金がなくても「この絵、絶対ほしい!!」と思えば、ローンを組んででも手に入れる物だと思います。最近は出歩かないから、良い出会いがないですが、又いつか必ず良い出会いがあるでしょう。

お客さんから聞いた話

60才くらいの男性のお客様で、よくお一人で見える方なのですが、
その人からの話で、昔、取り込み詐欺に引っかかったと言う話です。
取り込み詐欺というのは、最初は小さい取引から初めて、支払いは現金だったりで、しっかりと取引をしていって、信用させておいて、最後に大きい取引をしたところで逃げちゃうと言う詐欺らしくて、大変だったという話で。
今も「オレオレ詐欺」とか「振り込め詐欺」とかが問題になっていますが、
2年くらい前だったか、当店に全く知らない会社から、「インターネットで見ているんだけど、今度うちの会社のお中元でお宅のクッキーを使いたいんだけど・・・」と言う注文で、その数ときたら、当店としては大変な量で、
暇な季節なだけに、内心”いい話がきた!インターネットやっててよかった。”と思って飛びつきそうになったのですが、話をしていてどうも疑問符が付いて、「また、折り返しお電話しますので・・」と言う事で、会社名と電話番号を聞いて、切ってからNTTの電話番号サービスで調べたら、そんな会社はないと言う返事。それで、陶器商の友人にどう思うと聞いたら、「もし明日、子供さんの給食費が払えなかったとしても、絶対そんなのやったらいけないよ。」と言われて、折り返し電話して「やらせてもらいたいのだけど、お支払いは、前払いでお願いできないか」と言ったら、態度ががらりと変わって「うちの会社の支払いは月末締めの10日払いだから・・、頼むところはおたくだけじゃないんだ!!」ときたから、「それでは、残念ですが・・」と言って断りました。その後、業者さんに聞いたら、たまにそういう話は聞くといっていました。特に小さな田舎でやっているような人の良さそうなお店が引っかかる場合があるそうです。最近はインターネット商売も魅力的で良いのですが、そういう話も合わせてあるから気をつけないと、とんでもない事になるから・・・。

喫茶の出窓

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写真は喫茶の出窓です。
天気も良いし、空気も美味しいし、緑はきれだし
日曜日の朝です。
この出窓、季節でいろんな風景を見せてくれます。
春の桜(店の前に桜の木が2本あるのです。)
真夏の緑の力強さ、晩秋の紅葉、冬の雪景色もきれいです。
仕事がら、あまり旅行とか遊びに行けませんが、
この出窓の、季節の移り変わりは、結構気に入っています。

グレープフルーツゼリー

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今日は、朝から良い天気で、ケーキも生クリームやチョコケーキの様な
ケーキではなく、ゼリーのようなお菓子がいい日ですね。
当店では、ゼリーは”グレープフルーツゼリー”を作っています。
生のグレープフルーツを入れたゼリーです。上に乗っているのが
ライムのゼリーです。容器はガラスで後々使えるような物を選んで
作っています。

蕨餅(わらびもち)

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ワラビ餅
 
 
 
 
 
 
 
明日から、出す予定でいる「抹茶のムース、ワラビ餅添え」
読むと少し変ですか??
アンコと生クリームを半々で合わせた物を底にして、抹茶のムースを
乗せて、その周りをワラビ餅で囲んで”大納言小豆”で飾るのです。
明日、写真をアップします。
今日は、ワラビ餅を作っている写真です。
当店の使うのは”本蕨粉”
 スーパーで安く売っているワラビ餅は
タピオカデンプンで作られた物か違うデンプンで作られています。
作り方はいたって簡単。
水で蕨粉を溶かして、砂糖を入れて火にかけてたいていきます。
最初は白く濁った水ですが、温度が上がるにつれて底の方から
固まった物が出てきて、そのうち糊のようになってきて、
全体に透明感が出てきたらできあがり。
力が必要ですが、要領が解れば簡単です。

本日の誕生日ケーキ

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本日ご注文頂いたのは「苺のタルト」15cmサイズ。
日本の苺が今週で最後かもしてませんので、苺のタルトも
最後かもしれません、
次に日本の苺が出始めるのが11月下旬頃、
それまでは、お店の苺はアメリカの輸入苺になります。
 

洋菓子店 ラ・パニエ

今、「お店の名前は?」と聞かれると「洋菓子店 ラ・パニエです。」と答えるようにしているのですが、店を始めた頃はただ「ラ・パニエです。」と答えていました。洋菓子店とあえて言うようになったのはここ数年のことなのですが、自分なりのこだわりがあるのです。
昔から、「フランス菓子 OOO」という看板はよく見かけました。
そのころは、別に何も考えていなくて、「そうか。フランス菓子のお店か・・」と思っただけで、店に入って見ると、「どこがフランス菓子なのかなーー??」と思いながら買っていました。と言うのもショートケーキがあったり、チョコレートケーキをザッハトルテと書いてあったり、別にそれをとがめるつもりは全くないし、深く考える事はないですから、日本ではそういうのは別の所でもよく見かけますから、
でも、最近やたらフランス、フランスと前面に出して、あたかもフランス菓子が最高のお菓子だと言わんばかりのお店があるのが職人根性としては鼻について、別にフランス人が買いに来るわけでもないのに、そんなにフランスが良いのなら、フランスに行って店をやればいいのに・・と思ってしまいます。自分のモットーは「日本人が日本で日本人のために作る洋菓子。」
と思って作っています。
確かに、大先輩たちが、行くのも大変なときに、フランスに行って手本にして、技術を習得して、一生懸命、日本に洋菓子という物を広めてくださった
。その時、「フランス、フランス」というのは解りますが、今の時代、ある意味では、すでにフランス菓子以上の技術と知識を日本の洋菓子職人さんたちは持っています。日本の中で独自の進化をとげたと言っても良いような気がします。日本人の繊細さと器用さがヨーロッパのお菓子をしのいでいると思っています。
自分が作っているお菓子が、どなたが見ても洋菓子だから、「洋菓子店」と付けているわけで、最近は和菓子屋さんだって生クリームやバターを使うし、洋菓子屋だってアンコを使う時代です。
自分も先日ご紹介した水まんじゅうの生地を使うし、アンコも使うし、蕨餅も使います。要するに、お菓子なんて「たかが菓子。」美味しければなんだって良いじゃないか。と思うんです。そこであえて、「フランス菓子」とが「ドイツ菓子」とか言わなくても、世界中の美味しいと思うお菓子を、職人が自分の経験とセンスで自分なりのお菓子にして、お店に並べて、お客さんが「このお菓子美味しいね。」と言ってくださったら、“ガッツポーズ”です。

時計草

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変わった花だと思いませんか?
模型みたいで、「時計草」とはよく言った物だと、
まさしく時計のようで、
うちのは花だけで実はなりませんが、
ケーキでも使う「パッションフルーツ」も一緒の花が咲きます。

商売とビジネス

ケーキ屋さんは「商売」
パティシエになりたいと思っている人で、ケーキ屋を「商売」とイメージする人は少ないかもしれませんが、ケーキ屋も八百屋さんやお魚屋さんやお総菜屋さんと別に変わらないのですが、テレビなどのメディヤがなんか特別なお仕事のように扱ってくれていますから、書いたご商売屋さんに比べるとイメージ良いですね。?!
 
昔先輩が「女の子にケーキ屋に勤めている。(そのころはまだパティシエとはあまりいいませんでした。)と言って、結構良いイメージがあるら・・・。」と言っていました。それで、もてたかどうかは解りませんが、今でも悪いイメージはありませんよね。でも、ケーキ屋も非常にリアルに商売なのです。
一生懸命、一所懸命 朝から作って、お客さんの顔を見ながら「いらっしゃいませ。」して1個、1個売っていくのがケーキ屋です。でも、どうも、最近の菓子店経営は方法論が変わってきて、自分は古いのかな・・と感じるところが多くて、東京に「スイーツフォレスト」というのがあるのですが、良くテレビに取り上げられていたから、ご存じの方も多いと思うのですが、アレは、イベント会社が仕組んで、都内の評判の高いケーキ屋を集めてやっているのですが、自分が思う「商売」を「ビジネス」にしてしまった様で、時代と言えば時代だし、負け惜しみ、ひがみと取られても仕方ないのですが、なんか違う気がして、元々ケーキ屋はそういう仕事ではなかった気がしていたし、もっと目線を低くしてやっていく物だったような気がするのですが、自分にはコネも何もないですし、イメージすらなかったですから、「上手いな」と、感心するばかり。「もっとたくさん売ろう」「もっと店を大きくしよう」というのは、起業家としては至極当然の事だと思うのですが、大切なのは”その裏付け”技術も当然、人材とか環境とか、お金とか。もっと言うのなら、経営者の人間性、才覚。多分、そういった物がすべて揃うと飛躍的に大きくなれるのでしょうが、一つでも欠けると、今はブームだか、タイミングだかで上手くいっているかもしれませんが、将来的にはどうか難しい気がするのですが・・・、うーーーーんよくわかりません。
ひがみ、負け惜しみと取られても仕方ない文章です。

本日のバースデーケーキ

モンブラン5寸1本日ご注文頂いたバースデーケーキ
「モンブラン15cmサイズ」
15cmサイズのスポンジを7枚くらいに
スライスして、生クリームの中に
少しのラム酒と栗の刻みを入れて写真の様に
ドーム状に作って、
モンブランクリームを絞っていきます。
 
モンブラン5寸2モンブラン5寸3

夏のお菓子

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今日から6月でやっと、夏のお菓子を出しました。
例年はゴールデンウイーク中に出していくのですが、
今年は、結構寒い日があって、出しづらかったのですが、
さすがに暑くなりましたので、とりあえず今日は「桃」
桃のムースを和菓子で使う水まんじゅうの生地で包んで
赤いゼリーはグラナデンシロップ(ザクロのシロップ)で作りました。
上に乗っている葉っぱは以前ご紹介した、自家製ミントです。
これ1種類だけで、ショーケースの中が、夏模様になりました。

本日の誕生日ケーキ

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今日作った誕生日ケーキは
「レアーチーズケーキ」21cmサイズ。
最近、当店のようなレアーチーズケーキはあまり見かけなく
なったかもしれませんが、やはり美味しい物は美味しいと思って
作っています。

ハニーサックル

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ハニーサックル

 

 

 

 

「ハニーサックル」という花だそうです。変わった形の花です。

夜になると百合のような甘い香りがします。

ブルーベリー豊作か?!

2005.5.31ブルーベリー22005.5.31ブルーベリー

 

 

 

 

庭に植えてあるブルーベリーの木、一緒に写っているのが物干し台ですから、大きさが解りますでしょう。これが、今年も豊作っぽいです。鳥に盗られにように、ネットを買ってこないと・・・。

道具

等分器ケーキ職人をもう何年もやっていますが、いまだに、18cmサイズのケーキを10等分にカットするのがヘタで、ケーキを作られる方ならご存じかもしれませんが、10等分の印を付ける等分器があるのですが、それを使っても上手く等分にならなくて、考えたあげくに作ったのが写真の物、なんだと思います。ジャムなんかが入っていた缶のふたを分度器で10等分して作りました。これで印を付けてカットすると確実に正確にカットできます。へたくそな職人さん是非やってみてください。

絞り袋次のは、以前当店に勤めていた女の子のために作った物です。その子は手が小さい子で、絞り袋に生地を入れるとき、上手く入れられなかったので、缶詰の缶とお酒のペットボトルをボンドで付けて作りました。これを使うと入れている最中に落としてしまう事はまずないでしょうし、仕事がきれいに出来ます。手の小さい職人さん是非作ってみると良いですよ。

こんな道具が、他にもいろいろあります。またの機会にご紹介します。

(クリックしてください。)

商品、作品、芸術品

当店のある場所は、岐阜県可児市ですが、東濃地方に属していまして、
隣が、多治見、土岐、瑞浪に隣接していまして、陶芸好きなお人でしたら、おわかりになるでしょうが、美濃焼で有名な場所です。
ですから、陶器商をやっている友人もいますし、お客様で有名な陶芸家の先生も来られますし、作家と言われる陶芸家はこのあたりにはたくさんおられます。そんな方々を見ていて、何がどう違うの??陶器の目的は、器とが花瓶とかのいわゆる道具。片方で何十万、何百万もする器もあれば片方で、100円、200円で売っている、目的は同じ。食べ物のように材料が違うとか、サービスが違うとか明らかな違いがわかれば値段の違いはわかるけど、陶器は土で作る物、違いと言えば作った人が違う、製法が違う。でも、彼らが作る物は「作品」であり、「芸術作品」で、何百円で売られている物は「商品」。これが天と地程の違い。
以前、人間国宝の先生が、窯から出てきた自分の作品を、次々と金づちで壊していて、残ったのが1個か2個、後はすべて穴に埋めてしまっていたところを見ました、最初意味がわからなかったですが、その先生の作っている物は「芸術作品」で自分の満足しない作品がこの世にある事は許されないのです。「作品」はその域までには達してはいないけど、作家が1個1個自分の全勢力を込めて作った物で、いわば作家の分身の様な物が作品だと思います。「商品」は言う事はありませんが、作り方としては機械で型を使って、ハンコでも押すように、作っていく物ですべてが利潤追求。
いかに安く作って、いかに売るかが大切な物。
ケーキ屋もいろんな商売の仕方があるし、いろんな考え方の人がいるから解りませんが、自分が修業した東京の店、「パーラー ローレル」の社長はご自分のケーキを「芸術作品」にまで高めようとしております。ですから、多店舗化などしないで、じっくり、じっくり作っています。自分はその域にまでには到底いけませんが、少なくとも「作品」にしたいと思っています。
ケーキも芸術の世界と同じように、いかに自分の世界を作るか、作れるかが、大切なような気がします。
コンビニのケーキ、大手のケーキ(工場で一括して作られるケーキ)、個人店のケーキ。普通の人から見れば「たかがケーキはケーキ」違いなど紙一重の所だと思います。買って値段相応なら別に言う事がないでしょう。でも、その世界で生きている自分たちはその紙一重にこだわらないと、自分たちの存在価値がなくなってしまいますから、頑張らないとアッという間に消えなくてはいけません。
 
 

お客様

開店した頃はそんな事考えもしなかった事ですが、
当店は全くの住宅地の中にポツンとあるお店です。(良くこんなところでやっているなとよく言われます。)お店を長くやっていると、当然常連さんもいますし、顔なじみになっていきます。子供さんが小さいときは良く来てくださっても、大きくなるにつれて離れていくお客さんも当然います。お菓子好きな人そうでない人、毎日いろんな方に来て頂きますから、同じ場所で同じように生活して、同じように歳をとっていくわけで、開店17年ですから、小さな子供も高校生、大学生ですし、子供は大人になり、お姉さん、お兄さんはお母さん、お父さんになり、若かった人も中年になり、中年の人は老人になり、老人だった人は、・・・・・。
本当に一緒に歳をとるわけですから、結婚したとか子供が生まれたとはかを聞くと関係ないですが嬉しかったり、逆に、悲しい話を聞くとすごいショックで、悲しい思いもします。
開店以来なぜが老人の方々にかわいがって頂いていまして、いろんなお話をお聞きするのですが、その中で印象的だったのが、多分大学か何かの先生をされていた方だったと思うのですが、学生時代東京渋谷に暮らしていて、あの銅像になっている忠犬ハチ公を見たというお話をお聞きしました。面白いんですよ。「アレは毎日ご主人を向かいに来ているのではなく、当時あそこらには屋台の飲み屋が並んでいて、夕方、飲みに来ているお客が食べている物をくれるから、来ていたんだ。」と言っていました。ハチ公がどうだったかは別にして、ハチ公を見た人が店に来ている事が面白くて。
 
悲しいのがまだお若いのに突然の病で亡くなったという話はつらいですね。お顔も声も、どのケーキがお好きかも覚えていますし、家族の方も知っているので、その悲しみを想像すると本当につらい話で、自分たちは手を合わせるしかないです。
 
こうやって、地元のケーキ屋としてやっていくんだなとつくづく最近思っています。今、これからお店を大きくして、どこかに出かけていってお菓子を売りに行く事も出来ないですし、商売下手で自分の出来る事はこの程度だと思って、地元の人たちに可愛がってもらえるようにやっていくだけですね。
 

昨日作ったバースデーケーキ

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昨日ご注文を受けて作りました、当店としては初めて、
「ピンクのバースデーケーキ」生クリームに苺のピューレを
入れて色を付けて作りました。
自分としては、あまり思いつきもしなかったピンク生クリーム。
時々、お客様から「こんなのをつくってほしい」と
リクエストされて作るのですが、プロなら思いつきもしない事を言われると、ビックリすると同時に
「目から鱗」の時もあって、感心します。
(クリックしてください。)

プリン

蒸し器4〜5年前から”プリンアラモード”を売っているのですが、初めは”プリンアラモード”はどこかバカにしているところがあって(全くの偏見?思い違い)で作っていなかったのですが、でもプリンは売っていたのですが、そんなに飛ぶように売れる物ではなかったですし、でも、自分の中ではプリンは美味しいと思っていたので、どうにかして売れるようにならないかと思って、プリントと生クリームを合わせて食べると最高の味ではないかと思っていたので、作るようになりました。いつもはオーブンで蒸し焼きにして作るのですが、「売れてしまって、」と言ってプリンを焼くためだけにオーブンのスイッチを入れるわけにいかないとき、写真の蒸し器を使います。ごく普通の家庭で使う蒸し器です。元々スイートポテトの芋を蒸すために買ったのですが(オークションで)これが結構重宝しています。季節で栗を蒸したりとか・・・。作り方 配合は適当に見つけてきてください。当店ではプリンカップが約150cc入る容器で作ります。それで蒸し器のお湯が沸騰したところで作ったプリンを蒸すのですが、必ず水滴が中に入らないようにラップか何かを乗せてください、これからが大切、容器の大きさによって時間は変わるので、あくまでも150ccの容器の場合、約10分強火で蒸します。時間になったら後は火を止めて15分くらいそのままで(フタは絶対開けない)置いておいて、できあがり、プリンの表面が少し盛り上がっていたら完全に火が通っています(少し蒸しすぎの感)鍋を少し揺らしてみて、表面がプルル(難しい表現)となっていたら絶妙な出来。最高の出来です。最初に蒸す時間はあくまでも当店で作った場合の時間で、論より証拠で一度試してみてください。要するに茶碗蒸しと同じ要領ですから。

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